Σημείωμα

Αυτή η μπάρα έχει σχεδιαστεί για καθαρή δομή και μετρημένη απόλαυση: μια σταθερή μήτρα πρωτεΐνης γάλακτος, ένας ξηροκαρπάτος πυρήνας και ένα διακριτικό τελείωμα σοκολάτας. Η ισορροπία πρέπει να αναδεικνύει πρώτα το νουγκά, έπειτα τη γλυκύτητα, με το φουντούκι και το κακάο σε ακριβή αναλογία. Πρέπει να κόβεται καθαρά, να τρώγεται τακτοποιημένα και να μην αφήνει λιπαρή κατάρρευση στον ουρανίσκο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ζαχαροπλαστική με σκανδιναβική έμπνευση

Είδος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 0 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 20 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Ψηφιακή ζυγαριά

Μικρό πυρίμαχο μπολ

Μικρό κατσαρολάκι

Σπάτουλα σιλικόνης

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι στρωμένο

Λαδόκολλα

Ψυγείο

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης

20 g πρωτεΐνη γάλακτος

8 g υδρολυμένο κολλαγόνο

10 g γλυκαντικό

4 g βούτυρο κακάο, λιωμένο

4 g σκόνη πλήρους γάλακτος

3 g φουντούκι, ψιλοκομμένο

2 g μάζα κακάο, ψιλοτριμμένη ή ψιλοκομμένη

2 g τραγανό σόγιας

1 g γλυκερόλη

1 g ηλιέλαιο

0.5 g αλάτι

Μέθοδος

1. Στρώστε το καλούπι με λαδόκολλα, αν χρειάζεται, και τοποθετήστε το κοντά σας. Το καλούπι πρέπει να είναι καθαρό και δροσερό ώστε η μπάρα να σταθεροποιηθεί με λεία επιφάνεια.

2. Σε ένα μικρό πυρίμαχο μπολ, ανακατέψτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, το γλυκαντικό, τη σκόνη πλήρους γάλακτος και το αλάτι. Αναμείξτε καλά με μια σπάτουλα μέχρι οι σκόνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να μην παραμένουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

3. Προσθέστε το φουντούκι, τη μάζα κακάο και το τραγανό σόγιας. Διπλώστε το μείγμα μόνο μέχρι τα πρόσθετα να διασκορπιστούν ομοιόμορφα στο ξηρό μείγμα.

4. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το βούτυρο κακάο με τη γλυκερόλη και το ηλιέλαιο σε χαμηλή φωτιά για 1 έως 2 λεπτά, μόνο μέχρι να λιώσει πλήρως το βούτυρο κακάο και το μείγμα να γίνει ρευστό. Μην το αφήσετε να καπνίσει ή να σιγοβράσει.

5. Ρίξτε το ζεστό μείγμα λιπαρών πάνω στα ξηρά υλικά. Ανακατέψτε σταθερά για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή, συνεκτική πάστα. Η μάζα πρέπει να συγκρατείται όταν πιέζεται και να φαίνεται ομοιόμορφα ενυδατωμένη, χωρίς ορατή ξηρή σκόνη.

6. Μεταφέρετε το μείγμα στο προετοιμασμένο καλούπι. Πιέστε το σταθερά σε λεπτές στρώσεις, συμπιέζοντας μετά από κάθε προσθήκη ώστε να εξαλειφθούν οι θύλακες αέρα και να δημιουργηθεί μια συμπαγής μπάρα με καθαρές ακμές.

7. Βάλτε το καλούπι στο ψυγείο για 2 ώρες ή μέχρι η μπάρα να έχει σταθεροποιηθεί πλήρως, να είναι σφιχτή στην αφή και να μη μετακινείται όταν ανασηκώνεται από τη λαδόκολλα. Η υφή πρέπει να είναι πυκνή και να κόβεται καθαρά, όχι να είναι εύθραυστη.

8. Ξεφορμάρετε προσεκτικά και αφήστε τη μπάρα να σταθεί σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου για 5 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, ώστε η υφή να χαλαρώσει ελαφρώς και να ανοίξουν οι νότες κακάο.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε τη μπάρα ολόκληρη σε ένα μικρό απλό πιάτο ή σε δίσκο στρωμένο με λαδόκολλα. Παρουσιάστε τη με τη μακριά πλευρά προς τα εμπρός και την επιφάνεια άψογη, ώστε το τελείωμα να παραμένει τεντωμένο και σκόπιμο. Η ιδανική μπουκιά είναι συμπαγής, κρεμώδης και υποχωρεί καθαρά, με το φουντούκι και το κακάο να ξεδιπλώνονται μετά την αρχική, πλούσια σε πρωτεΐνη μάσηση.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η μάζα πρέπει να πιεστεί αποφασιστικά· η ανεπαρκής συμπίεση δίνει μια μπάρα που θρυμματίζεται.

Αν το μείγμα φαίνεται ξηρό, δεν ανακατεύτηκε αρκετά μετά την προσθήκη των λιπαρών· συνεχίστε να διπλώνετε μέχρι να δέσει ομοιόμορφα.

Ψύξτε μόνο μέχρι να σταθεροποιηθεί. Η υπερβολική ψύξη μπορεί να κάνει την υφή σκληρή και να αμβλύνει τον χαρακτήρα του νουγκά.