Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα πιάτο με ήσυχη αυτοπεποίθηση: βαθιά ψημένη πάπια, προσεγμένη πολέντα και πράσινα λαχανικά μαγειρεμένα μόνο όσο πρέπει. Η πλούσια γεύση είναι σκόπιμη, αλλά ποτέ βαριά, με το αλάτι και την προσεκτική θερμότητα να διατηρούν καθαρότητα σε κάθε στοιχείο. Είναι ένα πιάτο χτισμένο πάνω στην αντίθεση, αλλά δεμένο με πειθαρχία.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Με γαλλικές επιρροές
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 345 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 20 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 35 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 βαρύ πυρίμαχο τηγάνι σοτέ ή μικρό ταψί ψησίματος
1 μικρό κατσαρολάκι
1 μεσαία κατσαρόλα
1 λεπτό κουτάλι ή σπάτουλα
1 λαβίδα
1 δίσκος ή ζεστό πιάτο σερβιρίσματος

Υλικά

Πάπια

Μπούτι πάπιας, 1 τεμάχιο, 180 g

Αλάτι, 3 g

Λίπος πάπιας, 15 g

Πολέντα

Πολέντα, 35 g

Νερό, 120 g

Κρέμα γάλακτος, 40 g

Βούτυρο, 10 g

Αλάτι, 1 g

Πράσινα λαχανικά

Πράσινα φασολάκια, καθαρισμένα, 35 g

Bok choy, καθαρισμένο και κομμένο στη μέση κατά μήκος, 40 g

Λίπος πάπιας, 5 g

Αλάτι, 1 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Στεγνώστε το μπούτι πάπιας ταμποναριστά και αλατίστε το ομοιόμορφα με 3 g αλάτι.

2. Βάλτε το λίπος πάπιας σε ένα πυρίμαχο τηγάνι σοτέ σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε το μπούτι πάπιας με την πέτσα προς τα κάτω και μαγειρέψτε για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα και να έχει αποδοθεί το λίπος. Γυρίστε το μπούτι και μεταφέρετε το τηγάνι στον φούρνο. Ψήστε για 30 έως 35 λεπτά, μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό και οι χυμοί να βγαίνουν καθαροί στο σημείο της άρθρωσης.

3. Όσο ψήνεται η πάπια, βάλτε το νερό και την πολέντα σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Φέρτε σε ήπιο σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας σταθερά με σύρμα για 4 έως 5 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν οι κόκκοι και να πήξει το μείγμα.

4. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η πολέντα να γίνει λεία και βελούδινη. Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε χτυπώντας το βούτυρο και 1 g αλάτι. Η υφή πρέπει να είναι γυαλιστερή, ρευστή και μόλις αρκετά πηχτή ώστε να κρατά για λίγο το σχήμα της πάνω στο κουτάλι.

5. Φέρτε σε βρασμό μια δεύτερη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μαγειρέψτε τα πράσινα φασολάκια για 2 λεπτά και έπειτα προσθέστε το bok choy για το τελευταίο 1 λεπτό. Στραγγίστε καλά.

6. Ζεστάνετε το λίπος πάπιας σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα πράσινα φασολάκια και το bok choy, αλατίστε με 1 g αλάτι και ανακινήστε για 1 έως 2 λεπτά, μόνο μέχρι τα λαχανικά να ζεσταθούν, να καλυφθούν ελαφρά και να διατηρούν ακόμη το ζωηρό τους χρώμα.

7. Βγάλτε το μπούτι πάπιας από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Η πέτσα πρέπει να παραμείνει τραγανή και η σάρκα να είναι τρυφερή κοντά στο κόκαλο.

8. Ζεστάνετε ξανά σύντομα την πολέντα αν χρειάζεται και κατόπιν βάλτε τη με κουτάλι στο κέντρο του πιάτου. Τοποθετήστε το μπούτι πάπιας επάνω ή δίπλα της και τακτοποιήστε τα πράσινα λαχανικά στη μία πλευρά.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σχηματίστε μια λεία βάση από πολέντα, όχι σωρό. Τοποθετήστε την πάπια με την τραγανή πέτσα εμφανή και κρατήστε τα πράσινα λαχανικά διακριτά και τακτοποιημένα. Το πιάτο πρέπει να διαβάζεται ως τρία ελεγχόμενα στοιχεία: πλούσιο, απαλό και φρέσκο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Αφήστε την πέτσα της πάπιας να αποδώσει το λίπος της με υπομονή· εκεί το πιάτο αποκτά βάθος και υφή. Η πολέντα πρέπει να παραμένει εύπλαστη, ποτέ σφιχτή, ώστε να στηρίζει την πάπια αντί να την ανταγωνίζεται. Μαγειρέψτε τα λαχανικά μόνο όσο χρειάζεται για να χάσουν την ωμότητά τους· η ζωντάνια τους είναι ουσιώδης απέναντι στην πλούσια γεύση του μπουτιού.