Pollo suprema con champiñones en crema velouté

Nota introductoria

Este plato se basa en la contención: pollo bien dorado, champiñones cocinados hasta alcanzar un sabor profundo y una salsa de crema reducida hasta un punto de riqueza discreta. El resultado debe ser untuoso más que pesado, con la pimienta y el ajo aportando definición sin alterar el equilibrio. Es un plato de claridad, donde cada elemento permanece distinto y, a la vez, plenamente integrado.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato de ave con salsa

Cocina u origen: Inspiración francesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 porción

Tamaño de la porción: 260 g

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 18 minutos

Tiempo total: 28 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

1 sartén para saltear de fondo grueso, de 24 cm

1 tabla de cortar pequeña

1 cuchillo de chef

1 espátula o pinzas

1 cuchara para salsear

1 plato para servir

Ingredientes

Componente principal

Pechuga de pollo, 150 g

Sal, 2 g

Pimienta negra, 1 g

Aromáticos y salsa

Aceite de oliva, 8 g

Mantequilla, 12 g

Cebolla, en rodajas finas, 25 g

Ajo, finamente picado, 5 g

Champiñón, limpio y en láminas, 45 g

Nata para montar, 40 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 1 g

Método

1. Seque la pechuga de pollo con papel de cocina y sazónela uniformemente con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Déjela reposar durante 5 minutos para que el sazonado comience a penetrar en la superficie.

2. Ponga la sartén para saltear a fuego medio-alto. Añada el aceite de oliva y 6 g de la mantequilla. Cuando la mantequilla espume y luego baje, coloque la pechuga de pollo. Dórela durante 3 minutos por el primer lado, luego de 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté ligeramente dorada y la carne se note firme pero aún elástica. Pásela a un plato y manténgala caliente.

3. Reduzca el fuego a medio. Añada los 6 g restantes de mantequilla y luego la cebolla. Cocine durante 2 minutos, removiendo de forma constante, hasta que esté translúcida y fragante, pero sin tomar color.

4. Añada el ajo y cocine durante 20 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Incorpore el champiñón y una pizca de la sal restante. Cocine de 4 a 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones hayan soltado su humedad y comiencen a tomar un borde dorado.

5. Vierta la nata para montar y llévela a un hervor suave. Cocine de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de la cuchara y tenga una consistencia flexible y brillante. Sazone con la sal restante y la pimienta negra.

6. Devuelva el pollo y los jugos que haya soltado al reposar a la sartén. Bañe el pollo con la salsa y deje hervir suavemente durante 1 minuto, solo hasta que el pollo esté bien caliente y la salsa se adhiera en una capa lisa. El pollo debe permanecer jugoso y completamente opaco en el centro.

Emplatado y servicio

Coloque el pollo ligeramente descentrado en un plato caliente y cúbralo con la salsa cremosa de champiñones. Disponga los champiñones de manera uniforme sobre y alrededor de la pechuga para que la salsa se vea compuesta, no desbordada. Sirva de inmediato mientras la salsa esté brillante y el pollo permanezca tierno.

Notas profesionales

El pollo seco se dora con más limpieza y mantiene la salsa libre de exceso de humedad.

Los champiñones deben perder su agua cruda antes de añadir la nata; de lo contrario, la salsa se aligerará y perderá profundidad.

Reduzca la nata solo hasta una consistencia ligera de napado. Si espesa demasiado, el plato se vuelve pesado en lugar de elegante.