Velouté de pollo y setas silvestres con arroz basmati

Introducción

Este plato se basa en la contención: pollo tierno, setas intensamente doradas y una salsa enriquecida con nata que se mantiene limpia en lugar de pesada. El arroz basmati aporta ligereza y separación, permitiendo que la salsa recubra cada grano sin hundir el plato. Es un plato reconfortante, actual y bien compuesto, con la disciplina de una elaboración de restaurante.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Bol de arroz con pollo y salsa cremosa de setas

Cocina u origen: Contemporánea de inspiración europea

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 2 raciones

Tamaño de la ración: 165 g por ración

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo total: 40 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Colador de malla fina

Cazo mediano con tapa

Sartén de salteado de fondo grueso, de 28 cm

Cuchara de madera o espátula resistente al calor

Cuchillo afilado y tabla de cortar

Balanza de cocina

Ingredientes

Arroz

120 g de arroz basmati

240 g de agua

Pollo y salsa

180 g de pechuga de pollo, limpia y cortada en piezas de 20 g

80 g de setas, laminadas

40 g de cebolla, en dados finos

40 g de pimiento, en dados finos

10 g de ajo, picado muy fino

20 g de mantequilla

15 g de aceite vegetal

80 g de nata

2 g de pimienta negra

Método

1. Enjuaga el arroz basmati bajo agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Escúrrelo bien. Mezcla el arroz y el agua en un cazo, lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego tapa, baja al fuego mínimo y cocina durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos. Los granos deben quedar sueltos, tiernos y secos en la superficie.

2. Sazona el pollo con 1 g de la pimienta negra. Calienta el aceite vegetal en una sartén de salteado a fuego medio-alto. Añade el pollo en una sola capa y cocínalo durante 3 minutos sin moverlo; después, dale la vuelta y cocina 2 minutos más hasta que tome un ligero color y quede apenas opaco en los bordes. Pásalo a un plato.

3. Añade la mantequilla a la misma sartén. Cuando espume, incorpora la cebolla y el pimiento. Cocina durante 4 minutos a fuego medio, removiendo con regularidad, hasta que estén tiernos y translúcidos en los bordes. Añade las setas y cocina 5 minutos más, dejando que la humedad se evapore y que las setas adquieran un color dorado intenso.

4. Añade el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Devuelve el pollo y los jugos acumulados a la sartén. Añade la nata y el 1 g restante de pimienta negra. Cuece a fuego suave de 3 a 4 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara y el pollo esté completamente cocinado, sin restos rosados y con una textura firme y jugosa.

5. Suelta el arroz con un tenedor. Reparte entre platos calientes o cuencos poco profundos. Coloca a cucharadas la salsa de pollo y setas sobre el arroz y a un lado, manteniendo los granos visibles y la salsa contenida.

Emplatado y servicio

Forma una base ordenada de arroz basmati ligeramente descentrada. Coloca por encima la salsa cremosa de pollo y setas en una franja controlada, dejando que la salsa se asiente de forma natural en lugar de extenderse. El plato final debe mostrar arroz bien definido, salsa brillante y una proporción equilibrada de pollo y verduras.

Notas profesionales

Dora bien las setas; su sabor sostiene la salsa y evita que resulte plana.

Mantén la nata solo a fuego suave. Un hervor fuerte apagará la salsa y endurecerá el pollo.

El arroz debe reposar fuera del fuego antes de servir para que los granos se mantengan largos, sueltos y refinados.