بار پروتئینی Barebells Creamy Crisp

یادداشت

این بار بر پایهٔ تضاد بافتی ساخته شده است: ماتریکسی نرم و کرمی در برابر مغزیِ ترد و پایانی تمیز از شکلات. ساختار آن عامدانه طراحی شده است؛ شیرینی مهار شده و بافت پروتئینی به‌جای گچی شدن، نرم و یکدست نگه داشته می‌شود. این محصول برای خوردن به‌عنوان یک شیرینیِ ترکیب‌شده طراحی شده است، نه به‌عنوان یک مصالحه.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسهٔ کوچک برای مخلوط کردن

کاسهٔ مقاوم به حرارت

قابلمهٔ کوچک

کاردک سیلیکونی

الک ریز

ترازوی دیجیتال

قالب بار 55 g یا یک قالب مستطیلی کوچک آسترشده

کاغذ روغنی

یخچال

مواد لازم

پایه پروتئینی

12 g پروتئین شیر

6 g کلاژن هیدرولیزات

5 g ایزوله پروتئین سویا

4 g کنسانتره پروتئین وی

4 g پلی‌دکستروز

2 g شیرین‌کننده‌ها

2 g گلیسرول

1 g نمک

2 g طعم‌دهنده طبیعی

مرکز ترد

3 g برنج کریسپی

2 g آرد گندم

2 g روغن آفتابگردان

روکش شکلاتی

3 g روغن هسته خرما

4 g کره کاکائو

2 g توده کاکائو

1 g امولسیفایر لسیتین

روش تهیه

1. یک قالب مستطیلی کوچک یا قالب بار را با کاغذ روغنی آستر کنید. کنار بگذارید. قالب باید گنجایش یک بار نهایی 55 g را با ظاهری مرتب و فشرده داشته باشد.

2. در یک کاسهٔ کوچک، پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، ایزوله پروتئین سویا، کنسانتره پروتئین وی، پلی‌دکستروز، شیرین‌کننده‌ها و نمک را با هم ترکیب کنید. به‌مدت 1 دقیقه خوب الک یا با همزن دستی مخلوط کنید تا ترکیب یکنواخت و بدون کلوخه‌های قابل مشاهده شود.

3. گلیسرول و طعم‌دهنده طبیعی را به مخلوط خشک اضافه کنید. با کاردک به‌مدت 1 تا 2 دقیقه کار کنید تا مواد شروع به چسبیدن به هم کنند و بافتی صاف، متراکم و کمی براق پیدا کنند.

4. در کاسه‌ای جداگانه، برنج کریسپی، آرد گندم و روغن آفتابگردان را با هم ترکیب کنید. به‌آرامی هم بزنید تا دانه‌ها به‌طور سبک پوشش داده شوند و مخلوط بدون خیس شدن، به هم بچسبد. این مخلوط ترد را فقط در حدی داخل پایه پروتئینی فولد کنید که به‌طور یکنواخت پخش شود و در عین حال ساختار ترد آن حفظ شود.

5. مخلوط بار را محکم داخل قالب آماده‌شده فشار دهید. آن را لایه‌لایه متراکم کنید تا سطح صاف شود و داخل آن فشرده و بدون حفره‌های هوا باشد. به‌مدت 10 دقیقه خنک کنید تا بار به‌اندازه‌ای سفت شود که بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد.

6. در یک کاسهٔ مقاوم به حرارت که روی آبِ در آستانهٔ جوش قرار داده‌اید، روغن هسته خرما، کره کاکائو، توده کاکائو و امولسیفایر لسیتین را با هم ذوب کنید و هم بزنید تا کاملاً صاف و روان شوند. روکش باید براق و کاملاً همگن باشد و هیچ ذرهٔ قابل مشاهده‌ای از توده کاکائو در آن نماند.

7. بار خنک‌شده را از قالب خارج کرده و روی سینیِ پوشیده‌شده با کاغذ روغنی قرار دهید. روکش شکلاتی را در لایه‌ای نازک و یکنواخت روی بار بریزید یا با قاشق پخش کنید؛ در صورت نیاز آن را بچرخانید تا سطح و کناره‌ها پوشانده شوند. روکش باید با سطحی تمیز و ساتنی و پوسته‌ای نازک و ترد ببندد.

8. به‌مدت 5 تا 8 دقیقه خنک کنید، فقط تا زمانی که روکش ببندد و مرکز بار سفت به نظر برسد. زمانی سرو کنید که سطح بیرونی در لمس خشک باشد و داخل آن با گازی متراکم و کرمی کمی نرم شود.

چیدمان و سرو

بار را در مرکز یک بشقاب باریک یا تختهٔ کوچکِ پوشیده‌شده با کاغذ روغنی قرار دهید. ارائه را ساده و دقیق نگه دارید تا روکش براق و فرم ترد آن به‌خوبی دیده شود. برای واضح‌ترین تضاد بافتی، کمی خنک سرو کنید.

نکات حرفه‌ای

مخلوط پروتئینی فقط باید تا حد یکدست و منسجم شدن کار شود؛ مخلوط کردن بیش از حد، بافت را سفت‌تر و پرداخت نهایی را کدر می‌کند.

برنج کریسپی باید در آخرین لحظه فولد شود تا شکست ترد آن حفظ شود.

روکش باید روان بماند اما داغ نباشد؛ حرارت بیش از حد، پوسته را نازک کرده و استحکام بستن آن را کاهش می‌دهد.