Note introductive

Cette barre est conçue pour offrir une douceur nette, une enveloppe chocolatée souple et un intérieur ferme, crémeux, avec une finale croustillante. Elle doit se déguster comme une confiserie soignée, tout en conservant une structure et un équilibre résolument axés sur les protéines. La texture finale doit être compacte, lisse et légèrement fondante sous la dent.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine d’inspiration scandinave

Type de plat : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 25 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petit bol de mélange

Fouet fin

Petite casserole

Spatule en silicone

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire

Papier sulfurisé

Balance numérique

Spatule coudée ou coupe-pâte

Ingrédients

Garniture protéinée

13 g de protéine de lait

6 g d’hydrolysat de collagène

5 g d’édulcorant

3 g de lait entier en poudre

2 g de protéine de soja

2 g d’isomalto-oligosaccharide

1 g de sel

2 g d’eau

Croustillant et liant

4 g d’extrait de malt d’orge

3 g d’huile de palmiste

2 g de beurre de cacao

4 g de pâte de cacao

3 g d’émulsifiant

5 g d’arôme

Enrobage au chocolat

2 g de beurre de cacao

2 g de pâte de cacao

1 g d’édulcorant

Méthode

1. Chemisez le moule de papier sulfurisé en laissant un léger débord pour faciliter le démoulage. Réservez. Le moule doit être sec et froid.

2. Dans un petit bol, mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, le lait entier en poudre, la protéine de soja, l’isomalto-oligosaccharide et le sel. Fouettez jusqu’à ce que les poudres soient uniformément réparties et qu’il ne reste plus de traces claires.

3. Ajoutez l’eau et mélangez à la spatule pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte dense et homogène. La masse doit être lisse, ferme et légèrement collante, sans être humide.

4. Dans une petite casserole sur feu très doux, réunissez l’extrait de malt d’orge, l’huile de palmiste, le beurre de cacao, la pâte de cacao, l’émulsifiant et l’arôme. Remuez continuellement pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit entièrement fondu et brillant, sans granules visibles ni séparation. Retirez du feu dès que le mélange devient fluide.

5. Incorporez le mélange fondu à la pâte protéinée en deux fois. Travaillez avec soin jusqu’à ce que la garniture soit uniformément colorée et élastique. Elle doit garder sa forme lorsqu’on la presse et se détacher nettement du bol.

6. Tassez fermement la garniture dans le moule préparé. Compactez-la avec la spatule afin d’obtenir une surface plane et des angles bien nets. Réfrigérez pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la barre soit suffisamment prise pour être démoulée proprement.

7. Pour l’enrobage, faites fondre ensemble le beurre de cacao, la pâte de cacao et l’édulcorant sur feu très doux, en remuant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et fluide. L’enrobage doit être assez fin pour s’étaler en une couche propre et régulière.

8. Démoulez la barre refroidie et déposez-la sur du papier sulfurisé. Enrobez-la uniformément du mélange chocolaté fondu, en lissant la surface avec une petite spatule. Laissez l’enrobage prendre à température ambiante pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit mat et ferme au toucher.

Dressage et service

Servez la barre entière sur une assiette étroite ou un plateau chemisé de papier sulfurisé, jointure vers le bas. La finition doit être nette, brillante et compacte, avec une cassure franche à la première bouchée et un intérieur crémeux et croustillant.

Notes professionnelles

La garniture doit être tassée avec fermeté ; une compression insuffisante donne une coupe friable.

Maintenez les éléments fondus juste assez fluides. Un excès de chaleur ternira la saveur et affaiblira la structure.

La barre finale doit sembler dense sans être lourde, avec une mâche maîtrisée et une finale chocolatée nette.