Note d’introduction

Cette barre repose sur un profil de cacahuète net et concentré, relevé par le cacao et une pointe saline maîtrisée. Sa texture doit se déployer en strates : une coque chocolatée ferme, un intérieur crémeux et une finale croustillante qui cède nettement sous la dent. Le résultat est précis, moderne et résolument direct.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie contemporaine

Type de service : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 110 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Balance numérique

1 moule à barre ou petit moule à cake chemisé, capacité 110 g

Tamis fin

Ingrédients

Base protéinée à la cacahuète

18 g de protéine de lait

12 g d’hydrolysat de collagène

10 g d’édulcorant

10 g de cacahuète finement moulue

8 g de lait entier en poudre

6 g d’isolat de protéine de soja

5 g de polydextrose

4 g de farine de blé

2 g de sel

3 g d’arôme naturel

4 g d’émulsifiant

Corps croustillant au chocolat

8 g de beurre de cacao

8 g d’huile de palmiste

6 g de pâte de cacao

4 g d’huile de tournesol

4 g de riz soufflé croustillant

Méthode

1. Chemisez si nécessaire un moule à barre de 110 g avec une bande de papier cuisson bien ajustée. Réservez-le dans un endroit frais afin que la garniture prenne uniformément.

2. Dans un petit bol, mélangez la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, l’édulcorant, la cacahuète moulue, le lait entier en poudre, l’isolat de protéine de soja, la polydextrose, la farine de blé, le sel, l’arôme naturel et l’émulsifiant. Mélangez soigneusement à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient réparties uniformément et qu’il ne reste plus de traces claires.

3. Dans une petite casserole sur feu très doux, faites fondre ensemble le beurre de cacao, l’huile de palmiste, la pâte de cacao et l’huile de tournesol pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Le mélange doit devenir lisse, brillant et parfaitement fluide, sans aucun solide visible.

4. Versez le mélange de matières grasses fondues sur les ingrédients secs et travaillez immédiatement à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte dense et homogène. Incorporez le riz soufflé croustillant à la fin afin qu’il reste intact et que le mélange conserve un croquant bien distinct.

5. Tassez fermement le mélange dans le moule préparé en une couche régulière, en utilisant le dos de la spatule pour éliminer les vides. La surface doit être plane, compacte et sans fissures.

6. Réfrigérez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la barre soit ferme au toucher et se démoule proprement. La texture finale doit pouvoir être tranchée sans s’émietter, tout en offrant une morsure nette.

Dressage et service

Démoulez la barre et servez-la entière, ou coupez-la avec un couteau chaud pour une arête plus nette. Présentez-la simplement, avec la surface chocolatée intacte et l’intérieur croustillant préservé.

Notes professionnelles

Le mélange sec doit être homogène avant l’ajout des matières grasses ; toute irrégularité se ressentira dans la dégustation finale.

Gardez les matières grasses fondues juste fluides, sans les chauffer excessivement, afin que la barre prenne avec une structure nette et dense plutôt qu’avec un fini gras.

Un tassage ferme est essentiel : la barre doit se tenir sans devenir compacte au point d’être dure.