קציצות עוף עם פירה תפוחי אדמה קטיפתי ורוטב חום

הערת פתיחה

זו מנה בעלת סמכות שקטה: תפוח אדמה רך, עוף מתובל בעדינות, ורוטב שקושר ביניהם בעומק ולא בכבדות. האיזון תלוי באיפוק בתיבול ובדיוק במרקם, כך שכל רכיב נשאר מובחן ובכל זאת מרגיש שלם בצלחת. זהו אוכל מנחם שמורם לרמה גבוהה בזכות משמעת.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית מלוחה

מטבח או מקור: בהשראה אירופית עכשווית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 520 g

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: 30 דקות

זמן כולל: 50 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

2 סירים בינוניים

1 מחבת קטנה

1 מסננת דקה או מועך תפוחי אדמה

1 קערת ערבוב

1 מגש קטן

1 מטרפה

1 כף או מרית קטנה

מצרכים

פירה תפוחי אדמה

תפוח אדמה, קלוף וחתוך לחתיכות אחידות: 220 g

חמאה: 20 g

שמנת: 30 g

מלח: 2 g

קציצות עוף

עוף, טחון דק מאוד: 140 g

בצל, קצוץ דק מאוד: 20 g

שום, מגורר דק: 4 g

פטרוזיליה, קצוצה דק: 4 g

מלח: 2 g

קמח חיטה: 8 g

שמן זית: 8 g

רוטב חום

בצל, פרוס דק: 20 g

שמן זית: 8 g

קמח חיטה: 10 g

ציר עוף: 90 g

מלח: 1 g

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוח האדמה בסיר ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה יציבה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לבעבוע מתון ומבשלים 14 עד 16 דקות, עד שהחתיכות נכנעות בקלות לקצה סכין וללא כל התנגדות במרכז.

2. מסננים היטב את תפוח האדמה ומחזירים אותו לסיר החם לדקה אחת על אש נמוכה, תוך ניעור עדין כדי לאדות את הלחות שעל פני השטח. מעבירים דרך מועך תפוחי אדמה או מסננת דקה לקערה נקייה. מערבבים פנימה את החמאה, אחר כך את השמנת, ואז את המלח. הפירה צריך להיות חלק, גמיש וללא גרגיריות.

3. בקערת ערבוב מאחדים את העוף, הבצל, השום, הפטרוזיליה, המלח והקמח. מערבבים רק עד שהתערובת נקשרת באופן אחיד; אין לעבד את הבשר יתר על המידה. יוצרים 4 קציצות קטנות שוות בגודלן, כ-35 g כל אחת, ומניחים על מגש.

4. מחממים את שמן הזית עבור הקציצות במחבת קטנה על אש בינונית. מוסיפים את הקציצות ומבשלים 8 עד 10 דקות, תוך הפיכה סדירה, עד שהן משחימות באופן אחיד מכל הצדדים ומבושלות לחלוטין. החלק החיצוני צריך להיות בעל צבע עדין, והמרכז אטום לחלוטין. מעבירים לצלחת חמה.

5. עבור הרוטב, משתמשים באותה מחבת. מוסיפים את הבצל ושמן הזית ומבשלים על אש בינונית 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב, עד שהבצל רך וזהוב קלות. מפזרים פנימה את הקמח ומבשלים דקה אחת, תוך ערבוב רציף, עד שהוא מאבד את הארומה הגולמית שלו ומקבל צבע אגוזי בהיר.

6. מוסיפים את ציר העוף בהדרגה, תוך טריפה מתמדת כדי למנוע גושים. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים 3 עד 4 דקות, עד שהרוטב חלק, מבריק ומצפה קלות את גב הכף. מתבלים במלח. מחזירים את הקציצות לרוטב והופכים אותן פעם אחת כדי לצפות אותן בזיגוג.

הגשה וצלחות

מניחים בכף את פירה תפוחי האדמה בקערה שטוחה וחמה ומעצבים אותו לאליפסה חלקה. מסדרים את הקציצות לצדו ויוצקים מעל את הרוטב החום כך שיתיישב בתוך הפירה מבלי להציף אותו. מסיימים עם פטרוזיליה, מפוזרת בעדינות מעל לרעננות ולניגוד.

הערות מקצועיות

יש לסנן את תפוח האדמה היטב; עודף לחות מחליש את הפירה.

יש לטחון או לקצוץ את העוף דק מספיק כדי שייקשר היטב, אך לא להפוך אותו למחית.

את הרוטב יש להכין באותה מחבת שבה בושלו הקציצות כדי לשמר עומק וצבע.

שמרו על הקציצות קטנות ואחידות כדי שיתבשלו עד הסוף לפני שהחלק החיצוני יתייבש.