עוף ברוטב שמנת פטריות יער עם אורז בסמטי ופלפל ירוק

הערת פתיחה

המנה הזו נשענת על ניגוד: הניחוח הנקי של אורז בסמטי, העושר הבהיר של השמנת, והעומק הארצי של הפטריות הנישא על ידי חזה עוף מבושל כהלכה. הרוטב חייב להישאר רך וזורם, לעולם לא כבד, והאורז מובחן, כך שכל רכיב ישמור על קולו שלו ובו בזמן ירכיב צלחת אחת, מהודקת ומדויקת. דיוק בתיבול ואיפוק בצמצום הם שמעניקים למנה את סמכותה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: עוף עם אורז ורוטב שמנת

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 315 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 40 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מסננת דקה

סיר בינוני עם מכסה

מחבת סוטה כבדה, 24 cm

כף עץ או מרית עמידה לחום

סכין חדה

קרש חיתוך

משקל מטבח

מצרכים

אורז

אורז בסמטי, 55 g

מלח, 2 g

מים, 110 g

עוף ורוטב

חזה עוף, 110 g, מנוקה

מלח, 2 g

פלפל שחור, 0.5 g

שמן צמחי, 8 g

חמאה, 10 g

בצל, 25 g, חתוך לקוביות קטנות

פלפל ירוק, 20 g, חתוך לקוביות קטנות

שום, 4 g, קצוץ דק מאוד

פטריות, 55 g, פרוסות

שמנת מתוקה, 35 g

מים, 20 g

אופן ההכנה

1. שוטפים את אורז הבסמטי במים קרים עד שהמים יוצאים כמעט צלולים. מסננים היטב. שמים בסיר את האורז, המלח והמים, מביאים לרתיחה יציבה על אש בינונית, ואז מכסים ומנמיכים לאש הנמוכה ביותר. מבשלים 12 דקות בלי לגעת. מסירים מהאש ומניחים למנוחה, מכוסה, ל-8 דקות. הגרגרים צריכים להיות נפרדים, רכים ויבשים על פני השטח.

2. מתבלים את חזה העוף באופן אחיד במלח ובפלפל שחור. מחממים את השמן הצמחי במחבת סוטה על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מבריק. מוסיפים את העוף וצורבים 3 עד 4 דקות בצד הראשון, ואז 2 עד 3 דקות בצד השני, עד להזהבה קלה ועד שהוא עשוי בדיוק. מעבירים לצלחת חמה ומניחים למנוחה ל-5 דקות.

3. מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים את החמאה לאותה מחבת, ואז את הבצל ואת הפלפל הירוק. מבשלים 3 דקות, תוך ערבוב מבוקר, עד שהבצל מתרכך והפלפל מאבד את חריפותו הגולמית בלי להשחים.

4. מוסיפים את השום ואת הפטריות. מבשלים 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מגירות את הנוזלים שלהן, ואז מתחילות לקבל צבע זהוב קל והמחבת מפיצה ניחוח עמוק ומלוחי.

5. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת המים. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב מצפה קלות את גב הכף. המרקם צריך להיות חלק ומבריק, לא סמיך עד כדי גושים.

6. פורסים את חזה העוף שנח לפרוסות אחידות. מחזירים אותו למחבת יחד עם כל הנוזלים שהגיר בזמן המנוחה ומחממים בעדינות במשך דקה אחת, רק עד שהעוף חם ומצופה ברוטב. טועמים ומתקנים בתיבול סופי קטן של מלח ופלפל שחור אם צריך.

הגשה וצלחות

מניחים תלולית של אורז הבסמטי מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה. מסדרים את העוף מעל ולצד האורז, ואז יוצקים בכף את רוטב שמנת הפטריות סביב העוף ובחלקו מעליו כך שהגרגרים יישארו גלויים. הצלחת הסופית צריכה להיראות מסודרת, מאוזנת ובעלת כמות רוטב מתונה, עם הפרדה ברורה בין האורז, העוף והשמנת.

הערות מקצועיות

שמרו את הרוטב על בעבוע עדין; רתיחה חזקה תפגע בשמנת ותהדק את העוף.

הפטריות חייבות להתבשל מספיק כדי לאבד את הלחות הגולמית שלהן לפני הוספת השמנת, אחרת טעמו של הרוטב יהיה דליל.

המנוחה של האורז חיונית לקבלת גרגר נקי ומרקם סופי מעודן.