Bevezető

A moqueca csendes erejű ragu: a lime-tól élénk, a kókusztejtől kerek, és a fehér hal tiszta édessége emeli meg. Sikere a visszafogott gyöngyözésen múlik, hogy a hal szaftos maradjon, a lé pedig élénk legyen, ne nehéz. Megfelelően elkészítve teljes értékű fogásként érkezik az asztalra: illatos, kiegyensúlyozott és összetéveszthetetlenül brazil.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Halragu

Konyha vagy eredet: Brazil

Fogás típusa: Főétel

Adag: 2 adag

Adagméret: 210 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 18 perc

Összes idő: 38 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

24 cm-es fedeles serpenyő

Vágódeszka

Séfkés

Keverőtál

Finom reszelő vagy Microplane

Hallapát vagy lapos kanál

Hozzávalók

Hal és pác

Bőr nélküli fehér halfilé, 4 cm-es darabokra vágva — 240 g

Lime-lé — 20 g

Só — 4 g

A ragu alapja

Olívaolaj — 20 g

Vöröshagyma, finomra szeletelve — 80 g

Fokhagyma, finomra szeletelve — 12 g

Kaliforniai paprika, vékonyra szeletelve — 80 g

Paradicsom, felkockázva — 100 g

Kókusztej — 180 g

Só — 2 g

Befejezés

Koriander, levelek és zsenge szárak, aprítva — 12 g

Elkészítés

1. Egy tálban keverd össze a fehér halat, a lime-levet és a sót. Óvatosan forgasd át, hogy mindenhol bevonja, majd pihentesd 10 percig. A hal szélei enyhén feszesedni kezdenek, miközben fényes és egyben marad.

2. Tegyél egy 24 cm-es serpenyőt közepes lángra, és add hozzá az olívaolajat. Add hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, és főzd 4 percig, folyamatosan keverve, amíg a hagyma üveges lesz, a fokhagyma pedig illatos, de nem kap színt.

3. Add hozzá a kaliforniai paprikát és a paradicsomot. Főzd 5 percig, időnként megkeverve, amíg a paradicsom elkezd szétesni, és a zöldségek enyhén szaftos alapot képeznek.

4. Öntsd hozzá a kókusztejet, és add hozzá a maradék sót. Közepesen alacsony lángon forrald fel enyhe gyöngyözésig, és főzd 3 percig. A folyadéknak egyneműnek és enyhén sűrűsödöttnek kell látszania, de semmiképp sem szabad erősen forrnia.

5. Rendezd el a halat és a lime-os levét egy rétegben a serpenyőben. Fedd le, és a vastagságtól függően főzd 4–5 percig, amíg a hal opálossá válik, középen könnyen lemezesedik, de még nedves, selymes állagú marad.

6. Vedd le a tűzről, és forgasd bele a koriandert. Hagyd állni a ragut 1 percig, hogy a fűszernövények illata átjárja a levet anélkül, hogy elveszítenék frissességüket.

Tálalás és felszolgálás

Merd a ragut meleg, lapos tálkákba, a halat és a levet egyenletesen elosztva. A kész fogáson a halnak élénk, korallszínű szószban kell megbújnia, a koriandernek pedig a felszínen kell megjelennie, nem alá temetve. Azonnal tálald, amíg a lé forró, a hal pedig omlós marad.

Szakmai megjegyzések

Tartsd a gyöngyözést enyhén; az erős hő összehúzza a halat és tompítja a kókusztejet.

Vágd a halat egyforma darabokra, hogy mindenütt azonos ütemben készüljön el.

A ragu végül legyen folyós, de egységes, annyi testességgel, hogy finoman bevonja a halat anélkül, hogy nehézzé válna.