Bevezető

Ez a szelet a kontrasztra épül: hajlékony, krémes alap találkozik roppanós belsővel és tiszta csokoládés lecsengéssel. A szerkezet tudatosan kialakított, az édesség visszafogott, a fehérjealap pedig sima marad, nem krétás. Úgy készült, hogy összetett édességként lehessen fogyasztani, ne kompromisszumként.

Recept alapadatai

Ételkategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Hőálló tál

Kis lábas

Szilikon spatula

Finom szita

Digitális mérleg

55 g-os szeletforma vagy egy kicsi, kibélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

12 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

5 g szójafehérje-izolátum

4 g tejsavófehérje-koncentrátum

4 g polidextróz

2 g édesítőszerek

2 g glicerin

1 g só

2 g természetes aroma

Ropogós közép

3 g puffasztott rizs

2 g búzaliszt

2 g napraforgóolaj

Csokoládébevonat

3 g pálmamagolaj

4 g kakaóvaj

2 g kakaómassza

1 g emulgeálószer lecitin

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis téglalap alakú formát vagy szeletformát sütőpapírral. Tedd félre. A formának egy 55 g-os, rendezett és kompakt profilú kész szeletet kell kiadnia.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a szójafehérje-izolátumot, a tejsavófehérje-koncentrátumot, a polidextrózt, az édesítőszereket és a sót. Szitáld át vagy habverővel alaposan keverd 1 percig, amíg a keverék egynemű lesz, és nem maradnak benne látható csomók.

3. Add a glicerint és a természetes aromát a száraz keverékhez. Spatulával dolgozd 1–2 percig, amíg a massza össze nem áll, és sima, sűrű, enyhén fényes nem lesz.

4. Egy külön tálban keverd össze a puffasztott rizst, a búzalisztet és a napraforgóolajat. Óvatosan keverd át, amíg a szemeket vékonyan bevonja az olaj, és a keverék összeáll anélkül, hogy nedvessé válna. Ezt a ropogós keveréket forgasd a fehérjealapba, csak annyira, hogy egyenletesen eloszoljon, miközben a roppanós szerkezet megmarad.

5. Nyomkodd a szeletmasszát határozottan az előkészített formába. Rétegekben tömörítsd, hogy a felület egyenletes legyen, a belseje pedig tömött, légzárványok nélkül. Hűtsd 10 percig, amíg a szelet elég szilárd nem lesz ahhoz, hogy tisztán kifordítható legyen a formából.

6. Egy hőálló tálban, gyöngyözve forró víz fölé helyezve, olvaszd össze a pálmamagolajat, a kakaóvajat, a kakaómasszát és az emulgeálószer lecitint, közben kevergetve, amíg teljesen sima és folyékony nem lesz. A bevonat legyen fényes és teljesen homogén, látható kakaómassza-szemcsék nélkül.

7. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd sütőpapírral bélelt tálcára. Öntsd vagy kanalazd rá a csokoládébevonatot vékony, egyenletes rétegben, szükség esetén megfordítva, hogy a tetejét és az oldalait is befedje. A bevonatnak tiszta, szaténos felülettel és vékony, roppanós burokkal kell megszilárdulnia.

8. Hűtsd 5–8 percig, éppen csak addig, amíg a bevonat megköt, és a szelet közepe is szilárdnak érződik. Akkor tálald, amikor a külseje tapintásra száraz, a belseje pedig sűrű, krémes harapással enged.

Tálalás és szervírozás

Helyezd a szeletet középre egy keskeny tányérra vagy egy kis, sütőpapírral bélelt lapra. A tálalás maradjon letisztult és pontos, hogy a fényes bevonat és a roppanós profil jól érvényesüljön. Enyhén behűtve tálald a legtisztább textúrakontraszt érdekében.

Szakmai megjegyzések

A fehérjekeveréket csak addig szabad dolgozni, amíg összeáll; a túlkeverés feszesebbé teszi a textúrát és tompítja a felületet.

A puffasztott rizst az utolsó pillanatban kell beleforgatni, hogy megőrizze a törékeny roppanását.

A bevonatnak folyékonynak kell maradnia, de nem szabad forrónak lennie; a túlzott hő elvékonyítja a burkot és gyengíti a megszilárdulását.