Bevezető

Ez a szelet a letisztultságra épül: hajlékony karamellás mag, tejcsokoládés burok, valamint a mogyoró és a szójás crisp kimért roppanása. A szerkezete inkább puha, mint törékeny, kellően tartós ahhoz, hogy szépen szeletelhető legyen, és elég lágy ahhoz, hogy harapásra engedjen. Visszafogottan komponált édesség, amelyben az édesség, a só és a kakaó pontos egyensúlyban marad.

A recept alapadatai

Fogás kategória: Fehérjeszelet jellegű édesség

Konyha vagy eredet: Kortárs

Fogástípus: Snack vagy édesség

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 10 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis lábas

Hőálló tál

Szilikon spatula

Digitális mérleg

Kis szeletforma vagy bélelt téglalap alakú forma

Hajlított spatula

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Karamellás-mogyorós töltelék

12 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

7 g mogyoró, finomra vágva

4 g glicerin

8 g polidextróz

4 g víz

3 g karamell

0.5 g só

Csokoládébevonat és szerkezet

4 g kakaóvaj

4 g teljes tejpor

2 g pálmamagolaj

2 g kakaómassza

2 g édesítőszer

1 g szójás crisp

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis szeletformát úgy, hogy a felülete sima és egyenletes legyen, vagy készíts elő egy keskeny, téglalap alakú formát, amelybe belefér egy 55 g-os szelet. Tartsd készen a keverés előtt; a tölteléket késlekedés nélkül formázni kell.

2. Egy tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, a polidextrózt, a mogyorót és a szójás crispet. Alaposan dolgozd össze, hogy a száraz hozzávalók egyenletesen oszoljanak el, és a mogyoró ne egy helyre tömörüljön.

3. Kis lábasban, alacsony hőfokon melegítsd a glicerint, a vizet, a karamellt és a sót 1–2 percig, csak addig, amíg folyóssá válik és teljesen összeáll. A keverék legyen fényes és meleg, de ne gyöngyözzön.

4. Öntsd a meleg folyadékot a száraz keverékre, majd spatulával határozottan forgasd össze 1–2 percig, amíg sűrű, formázható massza nem lesz belőle. Az állaga legyen puha, egynemű és enyhén ragacsos, a mogyoróval és a crisppel egyenletesen elosztva.

5. Nyomkodd a tölteléket a formába egyetlen rétegben, erősen tömörítve, hogy ne maradjanak üregek. Egyengesd el a felületét a spatulával, majd hűtsd 10 percig, amíg annyira megszilárdul, hogy tisztán kezelhető legyen.

6. A bevonathoz olvaszd össze a kakaóvajat, a pálmamagolajat és a kakaómasszát kíméletes hőn, amíg sima és folyékony nem lesz. Keverd bele a teljes tejport és az édesítőszert, amíg teljesen eloszlanak, majd forgasd bele a szójás crispet is, ha még nem került a töltelékbe. A bevonat legyen folyékony, selymesen sima, és ne maradjanak benne látható száraz szemcsék.

7. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és vond be egyenletesen a csokoládés keverékkel, a hajlított spatulával vékony, fényes burkot kialakítva. Tedd vissza a hűtőbe 8–10 percre, csak addig, amíg a bevonat tiszta, matt fénnyel megszilárdul.

8. Tálalás előtt hagyd a szeletet 3–5 percig hűvös szobahőmérsékleten állni. A belseje maradjon puha és engedékeny, miközben a külseje megőrzi a finom, rendezett pattanását.

Tálalás és szervírozás

Helyezd a szeletet enyhén középről eltolva egy keskeny tányérra vagy kis palalapra. Hagyd a felületet tisztán és sallangmentesen, hogy a szelet precíz tárgyként érvényesüljön: sötét, sima és kompakt legyen, a vágott él vagy a harapásnyom pedig fedje fel a puha karamellás-mogyorós belsőt.

Szakmai megjegyzések

A tölteléket erősen tömörítsd; a laza szerkezet a bevonáskor megreped.

A bevonatot tartsd annyira melegen, hogy kenhető maradjon, de soha ne legyen olyan forró, hogy túlzottan elvékonyodjon.

A kész textúra a kontraszton múlik: puha közép, vékony burok, valamint a mogyoró és a crisp kontrollált rágóssága.