Fromage d’Exception með súrdeigsbrauði, hunangsköku og sítruskokteil

Samsett ostaframreiðsla á að vera nákvæm, ekki ofgnótt. Hér er mýkt brie, saltkenndur kraftur gráðosts og marglaga dýpt þvegins skorpuosts, hálfharðra og harðra kúamjólkurosta stillt upp á móti volgu brauði, köldu smjöri og tærri sætu hunangsköku. Sítruskokteillinn, skerptur með appelsínuberki, lyftir disknum og heldur ríkuleikanum í jafnvægi.

Grundvallaratriði uppskriftar

Flokkur réttar: Ostadiskur

Matargerð eða uppruni: Innblásið af franskri matargerð

Tegund réttar: Forréttur eða léttur réttur til að deila

Magn: 2 skammtar

Skammtastærð: 251 g í hverjum skammti

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 6 mínútur

Heildartími: 21 mínúta

Erfiðleikastig: Auðvelt

Búnaður

Ostahnífur

Lítill pottur

Brauðrist eða ofn

Framreiðsluborð eða stór kaldur diskur

Lítið glas fyrir kokteilinn

Hráefni

Ostar og meðlæti

60 g brie-ostur

40 g gráðostur

40 g hálfharður kúamjólkurostur

40 g harður kúamjólkurostur

40 g ostur með þvegna skorpu

20 g smjör, mjúkt

80 g súrdeigsbrauð

30 g hunangskaka

Sítruskokteill

100 g kokteill

10 g appelsínubörkur

Aðferð

1. Takið ostana úr kæli og látið þá standa við stofuhita í 20 mínútur. Brie-osturinn á að mýkjast lítillega í miðjunni, á meðan gráðosturinn og þroskuðu ostarnir halda lögun og skerast hreint.

2. Hitið súrdeigsbrauðið í brauðrist eða ofni við 180°C í 4 til 6 mínútur, aðeins þar til skorpan er stökk og innanmálið lint. Ekki láta það taka mikinn lit; brauðið á að styðja við ostana, ekki yfirgnæfa þá.

3. Skerið eða skiptið hálfharða kúamjólkurostinum, harða kúamjólkurostinum og ostinum með þvegna skorpu í snyrtilega bita sem halda lögun sinni á disknum. Látið brie-ostinn vera heilan eða skerið hann í jafna geira. Myljið gráðostinn létt ef þarf svo hægt sé að bera hann fram af nákvæmni.

4. Setjið mjúka smjörið í lítinn, hreinan hól eða quenelle við hlið brauðsins. Leggið hunangskökuna fram í einu heilu stykki svo bygging hennar haldist sýnileg og vaxkenndu hólfin raskist ekki.

5. Hellið kokteilnum í kælt glas og klárið með appelsínuberkinum. Kreistið börkinn yfir yfirborðinu til að losa olíurnar, setjið hann síðan snyrtilega í drykkinn.

6. Raðið ostunum á borðið eða diskinn í markvissri röð frá mildum til sterkra. Hafið bil á milli hvers þáttar svo augað lesi samsetninguna skýrt. Bætið brauðinu, smjörinu og hunangskökunni við sem stoðþáttum fremur en skrauti.

Framreiðsla og borðhald

Berið ostana fram við svalan stofuhita, með brauðinu enn volgu. Berið kokteilinn fram sér, nógu nálægt til að hann virðist hluti af framreiðslunni en ekki svo nærri að hann þrengi að disknum. Lokasamsetningin á að virka í jafnvægi, úthugsuð og hljóðlega íburðarmikil.

Athugasemdir fagfólks

Hitastig skiptir sköpum: of kaldir ostar virðast lokaðir á bragðið; of hlýir og diskurinn missir byggingu.

Haldið brauðinu stökku í skorpunni og mjúku að innan; þessi andstæða er nauðsynleg.

Hunangskakan á að haldast heil fram að framreiðslu svo áferð hennar og tærleiki varðveitist.