Nota introduttiva

Questo è un piatto di sobria autorevolezza: patata morbida, pollo finemente condito e una salsa che li unisce con profondità anziché con pesantezza. L’equilibrio dipende dalla moderazione nel condimento e dalla precisione nella consistenza, così che ogni elemento rimanga distinto pur risultando completo nel piatto. È cucina di conforto elevata dalla disciplina.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale salato

Cucina o origine: Contemporanea d’ispirazione europea

Tipo di portata: Portata principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 520 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

2 casseruole medie

1 padella piccola

1 setaccio a maglia fine o schiacciapatate

1 ciotola capiente

1 piccolo vassoio

1 frusta

1 cucchiaio o piccola spatola

Ingredienti

Purè di patate

Patata, sbucciata e tagliata in pezzi regolari: 220 g

Burro: 20 g

Panna: 30 g

Sale: 2 g

Polpette di pollo

Pollo, tritato finemente: 140 g

Cipolla, tritata molto finemente: 20 g

Aglio, grattugiato finemente: 4 g

Prezzemolo, tritato finemente: 4 g

Sale: 2 g

Farina di frumento: 8 g

Olio d'oliva: 8 g

Salsa bruna

Cipolla, affettata finemente: 20 g

Olio d'oliva: 8 g

Farina di frumento: 10 g

Brodo di pollo: 90 g

Sale: 1 g

Procedimento

1. Metti la patata in una casseruola e coprila con acqua fredda. Porta a ebollizione costante a fuoco alto, poi abbassa a un leggero sobbollire e cuoci per 14-16 minuti, finché i pezzi si lasciano penetrare nettamente dalla punta di un coltello senza opporre resistenza al centro.

2. Scola accuratamente la patata e rimettila nella casseruola calda per 1 minuto a fuoco basso, scuotendo delicatamente per eliminare l’umidità superficiale. Passala attraverso uno schiacciapatate o un setaccio fine in una ciotola pulita. Incorpora il burro, poi la panna, poi il sale. Il purè deve risultare liscio, morbido e privo di grumi.

3. In una ciotola capiente, unisci il pollo, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il sale e la farina. Mescola solo fino a ottenere un composto omogeneo; non lavorare troppo la carne. Forma 4 piccole polpette di uguale dimensione, circa 35 g ciascuna, e disponile su un vassoio.

4. Scalda l’olio d'oliva per le polpette in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungi le polpette e cuoci per 8-10 minuti, girandole regolarmente, finché saranno uniformemente dorate su tutti i lati e cotte al cuore. L’esterno deve essere leggermente colorito e il centro completamente opaco. Trasferiscile su un piatto caldo.

5. Per la salsa, usa la stessa padella. Aggiungi la cipolla e l’olio d'oliva e cuoci a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida e leggermente dorata. Spolvera con la farina e cuoci per 1 minuto, mescolando continuamente, finché perderà l’aroma di crudo e assumerà un colore nocciola chiaro.

6. Aggiungi gradualmente il brodo di pollo, sbattendo continuamente con la frusta per evitare grumi. Porta a leggero sobbollore e cuoci per 3-4 minuti, finché la salsa sarà liscia, lucida e velerà leggermente il dorso di un cucchiaio. Regola di sale. Rimetti le polpette nella salsa e girale una volta per glassarle.

Impiattamento e servizio

Versa il purè di patate in una fondina calda e modellalo in un ovale liscio. Disponi accanto le polpette e nappa con la salsa bruna in modo che si adagi nel purè senza sommergerlo. Completa con il prezzemolo, distribuito leggermente sopra per freschezza e contrasto.

Note professionali

La patata deve essere scolata con grande cura; l’umidità in eccesso indebolisce il purè.

Trita il pollo abbastanza finemente da legarsi bene, ma non ridurlo in purea.

La salsa va preparata nella stessa padella delle polpette per preservarne profondità e colore.

Mantieni le polpette piccole e uniformi così cuoceranno completamente prima che l’esterno si asciughi.