Ievads

Šī plate ir atturības pētījums: garšoti rīsi, nevainojama zivs, maigas garneles un delikāts tamago, kur katrs gabaliņš veidots tā, lai atklātu savu raksturu. Līdzsvars balstās uz precizitāti rīsu pagatavošanā, griezuma precizitāti un mierīgu darbu visā procesā. Nori tiek lietots taupīgi, lai ierāmētu visizteiksmīgākos gabaliņus un piešķirtu platei noslēdzošo kontrastu.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Suši plate

Virtuve vai izcelsme: Japāņu

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 1 plate

Porcijas lielums: 330 g

Sagatavošanas laiks: 35 minūtes

Gatavošanas laiks: 25 minūtes

Kopējais laiks: 60 minūtes

Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Smalks siets

Vidējs katls ar vāku

Koka vai nereaģējoša maisāmā bļoda

Rīsu lāpstiņa vai plakana lāpstiņa

Mazs katliņš

Nepiedegoša panna, 20 cm

Ass griešanas nazis

Neliela bļodiņa ar ūdeni darbam ar rīsiem

Paplāte vai plate salikšanai

Sastāvdaļas

Suši rīsi

180 g suši rīsu

24 g rīsu etiķa

8 g cukura

4 g sāls

Nigiri virskārtas

35 g tunča, apgriezta un sagriezta šķēlēs

35 g laša, apgriezta un sagriezta šķēlēs

30 g garneļu, nomizotu un termiski apstrādātu

25 g olas, sakultas

3 g nori, sagriezta šaurās strēmelēs

Pagatavošana

1. Skalojiet suši rīsus aukstā ūdenī, līdz ūdens kļūst gandrīz dzidrs. Labi noteciniet, tad vāriet rīsus ar izmērītu, rīsiem atbilstošu ūdens daudzumu zem vāka, līdz graudi ir mīksti, bet atsevišķi, apmēram 18 minūtes. Noņemiet no uguns un atstājiet, nenovācot vāku, uz 10 minūtēm.

2. Mazā katliņā sajauciet rīsu etiķi, cukuru un sāli. Sildiet tikai tik daudz, lai cukurs un sāls izšķīstu; neļaujiet maisījumam uzvārīties. Iemaisiet šo garšvielu maisījumu karstajos rīsos ar griezošām kustībām, līdz graudi kļūst spīdīgi un vienmērīgi iemarinēti. Īsi izklājiet rīsus, lai tie atdotu lieko karstumu un kļūtu padevīgi, nevis slapji.

3. Viegli uzsildītā nepiedegošā pannā uz mazas uguns pagatavojiet olu, maisot vai salokot pēc vajadzības, lai izveidotu maigu, stingru tamago. Tekstūrai jāpaliek mīkstai un sulīgai, nevis apbrūninātai. Pilnībā atdzesējiet, tad sagrieziet glītās porcijās nigiri pagatavošanai.

4. Sagrieziet tunci un lasi tīros, vienmērīgos gabalos, kas piemēroti nigiri. Griezumiem jābūt noteiktiem un gludiem, bez robainām malām. Ja garneles vēl nav gatavotas, pagatavojiet tās, līdz tās ir tikko necaurspīdīgas un stingras, tad atdzesējiet un pārgrieziet gareniski, lai tās plakani gulētu uz rīsiem.

5. Ar samitrinātām rokām veidojiet suši rīsus kompaktos ovālos piciņās, katru apmēram 18 g. Rīsiem jāturas kopā bez saspiešanas; tiem jāšķiet viegliem, bet stabiliem.

6. Uzlieciet tunča šķēli uz vienas rīsu piciņas un maigi pieveidojiet to ar rokām, lai zivs sekotu rīsu formai. Atkārtojiet ar lasi un garnelēm. Tamago pārlieciet ar šauru nori strēmeli, vajadzības gadījumā glīti nostiprinot to ap rīsiem. Atlikušo nori izmantojiet, lai pabeigtu nori aptītos gabaliņus ar tīrām, ciešām joslām.

7. Sakārtojiet nigiri uz plates līdzsvarotā secībā, mainot krāsu un tekstūru. Rīsiem jāpaliek redzamiem, virskārtām jābūt centrētām, un katram gabaliņam jābūt skaidri atšķiramam. Pasniedziet nekavējoties, kamēr rīsi vēl ir padevīgi un zivs saglabājas vēsa.

Noformēšana un pasniegšana

Izkārtojiet nigiri precīzā līnijā vai seklā lokā, spilgtākos gabaliņus vienmērīgi izvietojot pa visu plati. Kompozīcijai jāizskatās sakārtotai un mierīgai, katru kumosa lieluma gabaliņu pasniedzot veselu un nebojātu.

Profesionālas piezīmes

Rīsi jāgaršo, kamēr tie vēl ir karsti; tieši tas piešķir tiem spīdumu un struktūru.

Ar zivi rīkojieties ar minimālu spiedienu, lai virsma paliktu tīra un tekstūra neskarta.

Nori jālieto kā akcents, nevis pārklājums; pasniegšanas brīdī tam jāpaliek sausam un kraukšķīgam.