Catatan pengenalan

Moqueca ialah stew yang berkuasa secara halus: segar dengan limau nipis, dibulatkan oleh santan, dan diangkat oleh kemanisan bersih ikan putih. Kejayaannya bergantung pada kawalan semasa mereneh, supaya ikan kekal lembut dan kuahnya tetap terang, bukannya berat. Apabila dikendalikan dengan betul, ia hadir sebagai hidangan lengkap, harum, seimbang, dan jelas berciri Brazil.

Asas resipi

Kategori hidangan: Stew ikan

Masakan atau asal: Brazil

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 2 hidangan

Saiz hidangan: 210 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 18 minit

Jumlah masa: 38 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Kuali sauté 24 cm dengan penutup

Papan pemotong

Pisau cef

Mangkuk adunan

Parut halus atau microplane

Spatula ikan atau sudu leper

Bahan-bahan

Ikan dan perapan

Filet ikan putih tanpa kulit, dipotong 4 cm — 240 g

Jus limau nipis — 20 g

Garam — 4 g

Asas stew

Minyak zaitun — 20 g

Bawang besar, dihiris halus — 80 g

Bawang putih, dihiris halus — 12 g

Lada benggala, dihiris nipis — 80 g

Tomato, dipotong dadu — 100 g

Santan — 180 g

Garam — 2 g

Penyudah

Daun ketumbar, daun dan batang muda, dicincang — 12 g

Kaedah

1. Satukan ikan putih, jus limau nipis, dan garam di dalam mangkuk. Gaul perlahan hingga bersalut dan biarkan selama 10 minit. Ikan sepatutnya mula sedikit pejal pada bahagian tepi sambil kekal berkilat dan utuh.

2. Letakkan kuali sauté 24 cm di atas api sederhana dan masukkan minyak zaitun. Masukkan bawang besar dan bawang putih lalu masak selama 4 minit, kacau berterusan, sehingga bawang besar lut cahaya dan bawang putih harum tetapi tidak berubah warna.

3. Masukkan lada benggala dan tomato. Masak selama 5 minit, kacau sekali-sekala, sehingga tomato mula hancur dan sayur-sayuran membentuk asas yang bersos ringan.

4. Tuangkan santan dan masukkan baki garam. Didihkan perlahan di atas api sederhana kecil dan masak selama 3 minit. Cecair sepatutnya kelihatan sebati dan sedikit pekat, sama sekali tidak mendidih kuat.

5. Susun ikan bersama jus limau nipisnya dalam satu lapisan di dalam kuali. Tutup dan masak selama 4 hingga 5 minit, bergantung pada ketebalan, sehingga ikan menjadi legap dan mudah terlerai di bahagian tengah tetapi masih mengekalkan tekstur lembap dan lembut seperti sutera.

6. Alihkan dari api dan gaulkan daun ketumbar. Biarkan stew berehat selama 1 minit supaya herba mewangikan kuah tanpa kehilangan kesegarannya.

Menghidang dan penyajian

Cedok stew ke dalam mangkuk cetek yang telah dipanaskan, bahagikan ikan dan kuah secara sama rata. Hidangan akhir sepatutnya menampilkan ikan yang terletak dalam sos terang berona karang, dengan daun ketumbar tersebar di permukaan dan bukannya tertimbus di bawahnya. Hidangkan segera ketika kuah masih panas dan ikan kekal lembut.

Nota profesional

Kekalkan renihan yang lembut; haba yang terlalu kuat akan mengecutkan ikan dan menumpulkan rasa santan.

Potong ikan kepada saiz yang sekata supaya ia masak pada kadar yang sama.

Stew sepatutnya siap dengan tekstur cair tetapi padu, cukup berisi untuk menyaluti ikan dengan ringan tanpa menjadi berat.