Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd rond een zuiver, geconcentreerd pindaprofiel, opgeheven door cacao en een ingetogen zilt randje. De textuur moet zich in lagen ontwikkelen: een stevige chocoladeschil, een romige binnenkant en een krokante afdronk die netjes meegeeft bij het happen. Het resultaat is precies, modern en onverbloemd direct.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 110 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

1 reepvorm of kleine met bakpapier beklede cakevorm, capaciteit 110 g

Fijne zeef

Ingrediënten

Pinda-proteïnebasis

18 g melkeiwit

12 g collageenhydrolysaat

10 g zoetstof

10 g pinda, fijn gemalen

8 g volle melkpoeder

6 g soja-eiwitisolaat

5 g polydextrose

4 g tarwebloem

2 g zout

3 g natuurlijk aroma

4 g emulgator

Krokante en chocoladebasis

8 g cacaoboter

8 g palmpitolie

6 g cacaomassa

4 g zonnebloemolie

4 g gepofte rijst

Bereidingswijze

1. Bekleed indien nodig een reepvorm van 110 g met een passend strookje bakpapier. Zet apart op een koele plek zodat de vulling gelijkmatig kan opstijven.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, de gemalen pinda, volle melkpoeder, soja-eiwitisolaat, polydextrose, tarwebloem, zout, natuurlijk aroma en emulgator. Meng grondig met een spatel tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen bleke strepen meer zichtbaar zijn.

3. Smelt in een kleine steelpan op de laagste stand de cacaoboter, palmpitolie, cacaomassa en zonnebloemolie samen gedurende 2 tot 3 minuten, terwijl je constant roert. Het mengsel moet glad, glanzend en volledig vloeibaar worden, zonder zichtbare vaste deeltjes.

4. Giet het gesmolten vetmengsel over de droge ingrediënten en werk onmiddellijk met de spatel tot er een dichte, egale pasta ontstaat. Spatel op het einde de gepofte rijst erdoor zodat die intact blijft en het mengsel een duidelijke crunch behoudt.

5. Druk het mengsel stevig in de voorbereide vorm in een gelijkmatige laag, en gebruik de achterkant van de spatel om openingen weg te werken. Het oppervlak moet vlak, compact en vrij van scheuren zijn.

6. Laat 15 tot 20 minuten koelen, tot de reep stevig aanvoelt en netjes uit de vorm loskomt. De uiteindelijke textuur moet snijdbaar zijn zonder te verkruimelen, maar nog steeds schoon meegeven bij het happen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem heel, of snijd hem met een warm mes voor een strakkere rand. Presenteer eenvoudig, met het chocoladeoppervlak intact en de krokante binnenkant behouden.

Professionele notities

Het droge mengsel moet homogeen zijn voordat het vet wordt toegevoegd; elke ongelijkheid zal merkbaar zijn in de uiteindelijke beet.

Houd de gesmolten vetten net vloeibaar, niet heet, zodat de reep opstijft met een zuivere, dichte structuur in plaats van een vettige afdronk.

Stevig aandrukken is essentieel: de reep moet goed samenhouden zonder zo compact te worden dat hij hard wordt.