Inleiding

Deze reep draait om contrast: een soepele proteïnekaramel, een krokante kern en een strakke chocoladeafwerking. De opbouw is beheerst in plaats van suikerig, waarbij elk element dient voor textuur en balans. De reep moet aanvoelen als een compacte confectie: stevig bij de eerste beet, daarna meegevend naar een romige, licht taaie kern.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnebanketreep

Keuken of herkomst: Hedendaags, Nordic-geïnspireerd

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 8 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine steelpan

Hittebestendige spatel

Kleine mengkom

Reepvorm van 55 g of een kleine met bakpapier beklede rechthoekige vorm

Bakplaat

Koelkast

Fijne zeef

Ingrediënten

Proteïnevulling

16 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

4 g soja-eiwit

3 g vollemelkpoeder

2 g zoetstof

2 g glycerol

2 g isomalto-oligosaccharide

1 g zout

2 g aroma

Krokante kern

4 g tarwebloem

3 g isomalto-oligosaccharide

3 g zonnebloemolie

2 g vetarm cacaopoeder

1 g emulgator

Chocoladecoating

3 g cacaoboter

1 g cacaomassa

1 g palmpitolie

1 g vollemelkpoeder

1 g zoetstof

1 g vetarm cacaopoeder

1 g emulgator

1 g aroma

Bereidingswijze

1. Bereid de krokante kern. Meng de tarwebloem, isomalto-oligosaccharide, zonnebloemolie, het vetarme cacaopoeder en de emulgator in een kleine kom. Meng tot alles gelijkmatig bevochtigd is en een zanderige structuur heeft. Spreid uit in een dunne laag op een kleine bakplaat en bak op 160°C gedurende 6 tot 8 minuten; roer halverwege eenmaal door, tot het droog, krokant en licht geroosterd is. Laat volledig afkoelen; de textuur moet bros zijn, niet zacht.

2. Maak de proteïnevulling. Meng in een kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, soja-eiwit, vollemelkpoeder, de zoetstof, glycerol, isomalto-oligosaccharide, het zout en het aroma. Meng grondig tot de massa samenhangend en glad wordt. Ze moet bij indrukken goed samenhouden en soepel aanvoelen, zonder achtergebleven droog poeder.

3. Vorm de reep. Druk de helft van de proteïnevulling in een gelijkmatige laag in de vorm. Verdeel de afgekoelde krokante kern erover en laat aan de randen een smalle rand vrij. Bedek met de resterende proteïnevulling en druk stevig aan om af te sluiten. Het oppervlak moet vlak en compact zijn.

4. Koelen. Zet de gevormde reep 20 minuten in de koelkast, tot hij stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen zonder te vervormen.

5. Bereid de coating. Smelt de cacaoboter, cacaomassa, palmpitolie, vollemelkpoeder, zoetstof, het vetarme cacaopoeder, de emulgator en het aroma samen op lage warmte, en roer tot glad en glanzend. De coating moet vloeibaar, egaal en vrij van korreligheid zijn.

6. Coat de reep. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op een rooster of schaal. Giet of strijk de coating gelijkmatig over het oppervlak en draai indien nodig eenmaal om alle kanten te bedekken. Laat het overtollige eraf lopen. De afwerking moet dun en egaal zijn, met een strakke rand.

7. Laten opstijven. Zet de gecoate reep terug in de koelkast voor 10 tot 12 minuten, tot de coating volledig is opgesteven en de reep overal stevig aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep gekoeld of op koele kamertemperatuur. Presenteer hem heel op een smal bord of snijd hem strak diagonaal door om de krokante kern zichtbaar te maken. De afwerking moet glanzend zijn, de randen netjes en het interieur duidelijk gelaagd.

Professionele notities

De krokante kern moet volledig afgekoeld zijn vóór het samenstellen; restwarmte zal de structuur zachter maken.

Druk de vulling beheerst aan: te weinig compressie geeft een breekbare reep, terwijl te veel bewerken hem compact en zwaar kan maken.

De coating moet dun blijven. Een dikke laag verdoezelt het beoogde contrast van de reep en maakt de afwerking log.