Supreme kip met romige wilde paddenstoelensaus, basmatirijst en groene paprika

Inleiding

Dit gerecht draait om contrast: het zuivere parfum van basmatirijst, de bleke rijkdom van room en de aardse diepte van paddenstoelen, gedragen door correct gegaarde kipfilet. De saus moet soepel blijven, nooit zwaar, en de rijst moet los blijven, zodat elk element zijn eigen stem behoudt en toch één samenhangend bord vormt. Precisie in de kruiding en terughoudendheid bij het inkoken geven het gerecht zijn gezag.

Receptgegevens

Categorie gerecht: Gevogelte met rijst en roomsaus

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 315 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Fijne zeef

Middelgrote steelpan met deksel

Zware sauteerpan, 24 cm

Houten lepel of hittebestendige spatel

Scherp mes

Snijplank

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Rijst

Basmatirijst, 55 g

Zout, 2 g

Water, 110 g

Kip en saus

Kipfilet, 110 g, schoongemaakt

Zout, 2 g

Zwarte peper, 0,5 g

Plantaardige olie, 8 g

Boter, 10 g

Ui, 25 g, fijn in blokjes

Groene paprika, 20 g, fijn in blokjes

Knoflook, 4 g, fijngehakt

Paddenstoelen, 55 g, in plakjes

Slagroom, 35 g

Water, 20 g

Bereidingswijze

1. Spoel de basmatirijst in koud water tot het water bijna helder is. Laat goed uitlekken. Doe de rijst, het zout en het water in een steelpan, breng op middelhoog vuur rustig aan de kook, dek af en zet het vuur dan zo laag mogelijk. Kook 12 minuten zonder te storen. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 8 minuten rusten. De korrels moeten los, gaar en aan de buitenkant droog zijn.

2. Kruid de kipfilet gelijkmatig met zout en zwarte peper. Verhit de plantaardige olie in een sauteerpan op middelhoog tot hoog vuur tot de olie glanst. Voeg de kip toe en schroei 3 tot 4 minuten aan de eerste kant, daarna 2 tot 3 minuten aan de tweede kant, tot licht goudbruin en net gaar. Leg op een warm bord en laat 5 minuten rusten.

3. Zet het vuur terug naar middelhoog. Voeg de boter toe aan dezelfde pan, daarna de ui en de groene paprika. Bak 3 minuten, gecontroleerd roerend, tot de ui zacht wordt en de paprika zijn rauwe scherpte verliest zonder te kleuren.

4. Voeg de knoflook en de paddenstoelen toe. Bak 4 tot 5 minuten, af en toe roerend, tot de paddenstoelen hun vocht loslaten en vervolgens licht goudbruin beginnen te worden en de pan diep hartig begint te geuren.

5. Voeg de slagroom en het water toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 2 tot 3 minuten garen, al roerend, tot de saus licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen. De textuur moet glad en glanzend zijn, niet zo dik dat de saus gaat klonteren.

6. Snijd de gerustte kipfilet in gelijke stukken. Doe die terug in de pan met eventueel vrijgekomen sappen en verwarm 1 minuut zachtjes, net tot de kip heet is en met saus bedekt. Proef en werk indien nodig af met een kleine laatste toevoeging van zout en zwarte peper.

Opmaak en serveren

Schep de basmatirijst iets uit het midden op een warm bord. Schik de kip op en naast de rijst en lepel vervolgens de romige paddenstoelensaus eromheen en gedeeltelijk over de kip, zodat de rijstkorrels zichtbaar blijven. Het uiteindelijke bord moet netjes, evenwichtig en bescheiden gesausd ogen, met een duidelijke scheiding tussen rijst, kip en room.

Professionele notities

Houd de saus tegen een zachte kook aan; hard koken maakt de room dof en de kip stug.

De paddenstoelen moeten ver genoeg garen om hun rauwe vocht te verliezen voordat de room wordt toegevoegd, anders zal de saus dun smaken.

De rijst laten rusten is essentieel voor losse korrels en een verfijnde eindtextuur.