Wprowadzenie

To danie o spokojnej pewności siebie: miękkie ziemniaki, delikatnie doprawiony kurczak i sos, który łączy wszystko głębią smaku, a nie ciężkością. Równowaga zależy od powściągliwości w doprawianiu i precyzji tekstury, tak aby każdy element pozostał wyraźny, a jednocześnie całość była kompletna na talerzu. To comfort food wyniesione na wyższy poziom dzięki dyscyplinie.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wytrawne danie główne

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna kuchnia inspirowana europejską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 520 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 30 minut

Łączny czas: 50 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

2 średnie rondle

1 mała patelnia

1 drobne sito lub praska do ziemniaków

1 miska do mieszania

1 mała tacka

1 trzepaczka

1 łyżka lub mała szpatułka

Składniki

Purée ziemniaczane

Ziemniaki, obrane i pokrojone na równe kawałki: 220 g

Masło: 20 g

Śmietanka: 30 g

Sól: 2 g

Pulpety z kurczaka

Kurczak, drobno mielony: 140 g

Cebula, bardzo drobno posiekana: 20 g

Czosnek, drobno starty: 4 g

Pietruszka, drobno posiekana: 4 g

Sól: 2 g

Mąka pszenna: 8 g

Oliwa z oliwek: 8 g

Brązowy sos

Cebula, cienko pokrojona: 20 g

Oliwa z oliwek: 8 g

Mąka pszenna: 10 g

Bulion drobiowy: 90 g

Sól: 1 g

Sposób przygotowania

1. Umieść ziemniaki w rondlu i zalej zimną wodą. Doprowadź do stabilnego wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do umiarkowanego i gotuj przez 14 do 16 minut, aż kawałki będą łatwo poddawać się czubkowi noża i nie będą stawiać oporu w środku.

2. Dokładnie odcedź ziemniaki i włóż je z powrotem do ciepłego rondla na 1 minutę na małym ogniu, delikatnie potrząsając, aby odparować wilgoć z powierzchni. Przeciśnij je przez praskę lub drobne sito do czystej miski. Wmieszaj masło, następnie śmietankę, a potem sól. Purée powinno być gładkie, aksamitne i pozbawione ziarnistości.

3. W misce połącz kurczaka, cebulę, czosnek, pietruszkę, sól i mąkę. Mieszaj tylko do równomiernego połączenia; nie wyrabiaj mięsa zbyt długo. Uformuj 4 małe pulpety jednakowej wielkości, po około 35 g każdy, i odłóż je na tackę.

4. Rozgrzej oliwę do pulpetów na małej patelni na średnim ogniu. Dodaj pulpety i smaż przez 8 do 10 minut, regularnie obracając, aż równomiernie zrumienią się z każdej strony i będą całkowicie usmażone. Z zewnątrz powinny być lekko przyrumienione, a w środku całkowicie nieprzezroczyste. Przełóż na ciepły talerz.

5. Do przygotowania sosu użyj tej samej patelni. Dodaj cebulę i oliwę z oliwek i smaż na średnim ogniu przez 4 do 5 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i lekko się zezłoci. Wsyp mąkę i smaż przez 1 minutę, stale mieszając, aż straci surowy aromat i nabierze jasnego, orzechowego koloru.

6. Stopniowo wlewaj bulion drobiowy, cały czas energicznie mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 3 do 4 minut, aż sos będzie gładki, lśniący i lekko pokryje tył łyżki. Dopraw solą. Włóż pulpety z powrotem do sosu i raz je obróć, aby pokryły się glazurą.

Nakładanie i podanie

Nałóż purée ziemniaczane łyżką do ciepłej, płytkiej miski i uformuj je w gładki owal. Ułóż obok pulpety i polej je brązowym sosem tak, aby osiadł na purée, ale go nie zalewał. Wykończ pietruszką, lekko rozsypaną na wierzchu dla świeżości i kontrastu.

Uwagi profesjonalne

Ziemniaki muszą być bardzo dokładnie odcedzone; nadmiar wilgoci osłabia purée.

Kurczaka posiekaj lub zmiel na tyle drobno, by masa dobrze się związała, ale nie przerabiaj go na pastę.

Sos należy przygotować na tej samej patelni co pulpety, aby zachować głębię smaku i kolor.

Pulpety powinny być małe i równe, aby zdążyły się dopiec, zanim ich zewnętrzna warstwa przeschnie.