Nota introdutória

Este é um salteado disciplinado, construído sobre o contraste: massa sedosa, aves tenras, marisco doce e repolho cozinhado apenas até ao ponto de ceder. O molho de caril verde dá ao prato a sua espinha aromática, enquanto o molho de soja, o alho e a pimenta-preta mantêm o final límpido e saboroso. Deve resultar como um prato completo e equilibrado, leve na estrutura mas preciso no sabor.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato de massa salteada

Cozinha ou origem: Inspirado no Sudeste Asiático

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 165 g

Tempo de preparação: 12 minutos

Tempo de cozedura: 8 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

1 panela média

1 wok ou frigideira grande para saltear

1 peneira fina ou escorredor

1 tábua de corte

1 faca de chef

1 espátula resistente ao calor ou pinça de cozinha

Ingredientes

Componentes principais

Massa de vidro, 35 g

Camarão, descascado e limpo, 35 g

Frango, cortado em fatias finas, 35 g

Repolho, finamente fatiado, 35 g

Cebolinho, cortado em diagonal acentuada, 8 g

Alho, finamente picado, 4 g

Temperos e molho

Molho de soja, 10 g

Óleo vegetal, 10 g

Pimenta-preta, 1 g

Sal, 1 g

Molho de caril verde, 21 g

Método

1. Leve uma panela média com água a ebulição forte. Adicione a massa de vidro e cozinhe durante 3 a 4 minutos, apenas até ficar maleável e translúcida, com uma ligeira resistência no centro. Escorra imediatamente, passe brevemente por água fria e reserve bem escorrida.

2. Tempere o frango e o camarão com o sal e a pimenta-preta. Mantenha as peças separadas para que cada uma cozinhe de forma limpa e retenha a sua própria textura.

3. Aqueça um wok ou uma frigideira grande para saltear em lume forte até ficar bem quente e, em seguida, adicione o óleo vegetal. Junte o alho e mexa durante 10 a 15 segundos, apenas até libertar aroma; não o deixe ganhar muita cor.

4. Adicione o frango e salteie durante 2 minutos, mantendo os pedaços em movimento até o exterior ficar opaco e ligeiramente firme. Junte o camarão e continue por 1 minuto, até que o camarão comece a ficar rosado nas extremidades.

5. Adicione o repolho e cozinhe durante 1 a 2 minutos, mexendo constantemente, até amolecer ligeiramente mas ainda manter uma leve crocância. A frigideira deve manter-se viva e seca, não húmida de vapor.

6. Adicione o molho de caril verde e o molho de soja. Mexa para envolver os ingredientes de forma uniforme e, depois, junte a massa de vidro escorrida. Salteie durante 30 a 45 segundos, até a massa ficar brilhante, uniformemente temperada e completamente aquecida.

7. Adicione o cebolinho e envolva mais uma vez durante 10 segundos. Retire imediatamente do lume; o cebolinho deve manter-se vivo e aromático, não murcho e macio.

Empratamento e serviço

Disponha a massa em monte arrumado numa tigela rasa ou num prato quente, trazendo o camarão e o frango para a superfície em vez de os esconder. O prato final deve apresentar um aspeto levemente lacado, com o repolho e o cebolinho distribuídos de forma uniforme e a massa a manter-se solta, sem se aglomerar.

Notas profissionais

A massa de vidro deve ser muito bem escorrida; o excesso de água irá diluir o molho e enfraquecer o glaze.

Mantenha o lume forte e a cozedura breve para que o camarão fique tenro e o frango permaneça suculento.

Adicione o cebolinho apenas no fim; a sua frescura é essencial para o equilíbrio final.