Nota introdutória

Esta barra é construída sobre um perfil de amendoim limpo e concentrado, realçado pelo cacau e por uma nota salina contida. A sua textura deve evoluir em camadas: uma cobertura firme de chocolate, um interior cremoso e um acabamento crocante que cede de forma nítida à dentada. O resultado é preciso, moderno e assumidamente direto.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 110 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena resistente ao calor

Panela pequena

Espátula de silicone

Balança digital

1 molde para barra ou forma pequena de bolo inglês forrada, com capacidade para 110 g

Peneira fina

Ingredientes

Base proteica de amendoim

18 g de proteína do leite

12 g de hidrolisado de colagénio

10 g de adoçante

10 g de amendoim, finamente moído

8 g de leite em pó integral

6 g de isolado de proteína de soja

5 g de polidextrose

4 g de farinha de trigo

2 g de sal

3 g de aroma natural

4 g de emulsionante

Corpo crocante e de chocolate

8 g de manteiga de cacau

8 g de óleo de palmiste

6 g de massa de cacau

4 g de óleo de girassol

4 g de arroz crocante

Método

1. Forre um molde para barra de 110 g com uma tira de papel vegetal ajustada, se necessário. Reserve-o num local fresco para que o recheio solidifique de forma uniforme.

2. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o adoçante, o amendoim moído, o leite em pó integral, o isolado de proteína de soja, a polidextrose, a farinha de trigo, o sal, o aroma natural e o emulsionante. Misture bem com uma espátula até os pós estarem distribuídos de forma homogénea e não restarem vestígios claros.

3. Numa panela pequena, em lume muito brando, derreta em conjunto a manteiga de cacau, o óleo de palmiste, a massa de cacau e o óleo de girassol durante 2 a 3 minutos, mexendo constantemente. A mistura deve ficar lisa, brilhante e totalmente fluida, sem sólidos visíveis.

4. Verta a mistura de gorduras derretidas sobre os ingredientes secos e trabalhe imediatamente com a espátula até formar uma pasta densa e uniforme. Envolva o arroz crocante no fim para que permaneça intacto e a mistura mantenha uma crocância distinta.

5. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, numa camada uniforme, usando as costas da espátula para eliminar espaços vazios. A superfície deve ficar nivelada, compacta e sem fissuras.

6. Leve ao frio durante 15 a 20 minutos, até a barra estar firme ao toque e se soltar do molde com facilidade. A textura final deve permitir cortar sem esfarelar, mas ainda ceder com uma dentada limpa.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e sirva-a inteira, ou corte-a com uma faca morna para um rebordo mais definido. Apresente-a de forma simples, com a superfície de chocolate intacta e o interior crocante preservado.

Notas profissionais

A mistura seca deve estar homogénea antes de adicionar a gordura; qualquer irregularidade será percetível na textura final.

Mantenha as gorduras derretidas apenas fluidas, não quentes, para que a barra solidifique com uma estrutura limpa e densa, em vez de um acabamento gorduroso.

Pressionar firmemente é essencial: a barra deve manter-se unida sem ficar compactada ao ponto de endurecer.