Nota introdutória

Este é um prato de autoridade discreta: batata macia, frango finamente temperado e um molho que os une com profundidade em vez de peso. O equilíbrio depende de contenção no tempero e precisão na textura, para que cada elemento permaneça distinto, mas ainda assim completo no prato. É comida de conforto elevada pela disciplina.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal salgado

Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração europeia

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 520 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 30 minutos

Tempo total: 50 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

2 tachos médios

1 frigideira pequena

1 peneira fina ou espremedor de batata

1 taça de mistura

1 tabuleiro pequeno

1 batedor de varas

1 colher ou espátula pequena

Ingredientes

Puré de batata

Batata, descascada e cortada em pedaços uniformes: 220 g

Manteiga: 20 g

Natas: 30 g

Sal: 2 g

Almôndegas de frango

Frango, picado finamente: 140 g

Cebola, picada muito finamente: 20 g

Alho, finamente ralado: 4 g

Salsa, picada finamente: 4 g

Sal: 2 g

Farinha de trigo: 8 g

Azeite: 8 g

Molho castanho

Cebola, fatiada finamente: 20 g

Azeite: 8 g

Farinha de trigo: 10 g

Caldo de frango: 90 g

Sal: 1 g

Método

1. Coloque a batata num tacho e cubra com água fria. Leve a ebulição constante em lume alto, depois reduza para lume médio-baixo e cozinhe durante 14 a 16 minutos, até os pedaços cederem facilmente à ponta de uma faca e não oferecerem resistência no centro.

2. Escorra bem a batata e volte a colocá-la no tacho quente durante 1 minuto em lume brando, agitando suavemente para eliminar a humidade superficial. Passe-a por um espremedor ou por uma peneira fina para uma taça limpa. Incorpore a manteiga, depois as natas e, por fim, o sal. O puré deve ficar liso, maleável e sem grumos.

3. Numa taça de mistura, junte o frango, a cebola, o alho, a salsa, o sal e a farinha. Misture apenas até ficar uniformemente ligado; não trabalhe demasiado a carne. Molde 4 almôndegas pequenas de tamanho igual, com cerca de 35 g cada, e disponha-as num tabuleiro.

4. Aqueça o azeite para as almôndegas numa frigideira pequena em lume médio. Junte as almôndegas e cozinhe durante 8 a 10 minutos, virando regularmente, até ficarem uniformemente douradas de todos os lados e completamente cozinhadas. O exterior deve ficar ligeiramente corado e o centro totalmente opaco. Transfira para um prato quente.

5. Para o molho, use a mesma frigideira. Junte a cebola e o azeite e cozinhe em lume médio durante 4 a 5 minutos, mexendo, até a cebola ficar macia e ligeiramente dourada. Polvilhe com a farinha e cozinhe durante 1 minuto, mexendo continuamente, até perder o aroma a cru e ganhar uma cor pálida de fruto seco.

6. Adicione o caldo de frango gradualmente, mexendo constantemente com o batedor de varas para evitar grumos. Deixe levantar fervura suave e cozinhe durante 3 a 4 minutos, até o molho ficar liso, brilhante e cobrir ligeiramente as costas de uma colher. Tempere com o sal. Volte a colocar as almôndegas no molho e vire-as uma vez para as envolver.

Empratamento e serviço

Coloque o puré de batata à colher numa tigela rasa aquecida e espalhe-o num oval liso. Disponha as almôndegas ao lado e cubra com o molho castanho, de modo que assente no puré sem o inundar. Finalize com a salsa, espalhada levemente por cima para frescura e contraste.

Notas profissionais

A batata deve ser muito bem escorrida; o excesso de humidade enfraquece o puré.

Pique o frango finamente o suficiente para ligar bem, mas não o transforme em pasta.

O molho deve ser feito na mesma frigideira das almôndegas para preservar profundidade e cor.

Mantenha as almôndegas pequenas e uniformes para que cozinhem por completo antes de o exterior secar.