Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o rupere curată, un centru moale și cremos și un final controlat de cacao. Structura este simplă, dar echilibrul este precis: proteine lactate pentru consistență, incluziuni crocante pentru contrast și unt de cacao pentru o întărire fermă și aspectuoasă. Ar trebui să se consume ca o confiserie bine compusă, nu ca un bloc proteic dens.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Confiserie contemporană cu influențe nordice

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 1 oră 30 de minute

Dificultate: Medie

Echipament

Cântar digital

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton sau formă mică dreptunghiulară

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

Baza proteică

16 g proteină din lapte

10 g hidrolizat de colagen

6 g îndulcitor

5 g lapte praf integral

2 g sare

2 g aromă

4 g glicerol

2 g emulsifiant

Faza crocantă și grasă

4 g crisp din soia

2 g ulei de floarea-soarelui

2 g unt de cacao

2 g masă de cacao

Metodă

1. Tapetați o formă mică dreptunghiulară cu hârtie de copt. Forma trebuie să poată susține un baton de aproximativ 55 g într-un bloc ordonat și uniform.

2. Într-un bol termorezistent, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral, sarea, aroma și emulsifiantul. Amestecați temeinic timp de 1 minut, până când pulberile sunt distribuite uniform și amestecul are o culoare omogenă.

3. Adăugați glicerolul și amestecați cu o spatulă timp de 1 minut. Amestecul ar trebui să înceapă să se adune într-o pastă netedă și maleabilă, fără porțiuni uscate.

4. Într-o crăticioară mică, la foc mic, topiți împreună untul de cacao, masa de cacao și uleiul de floarea-soarelui timp de 2 până la 3 minute, amestecând ușor până devin complet fluide și lucioase. Luați de pe foc imediat ce amestecul este omogen; nu supraîncălziți.

5. Turnați faza grasă topită în amestecul proteic și amestecați energic timp de 1 până la 2 minute, până când compoziția devine netedă, coerentă și ușor lipicioasă. Încorporați crispul din soia la final, doar până este distribuit uniform și rămâne intact.

6. Presați amestecul în forma pregătită, într-un singur strat. Compactați-l ferm cu spatula, astfel încât suprafața să fie nivelată, iar marginile să fie curate. Batonul ar trebui să pară dens și unitar, cu bucățile crocante suspendate în toată masa, nu zdrobite.

7. Dați la frigider timp de 1 oră sau până când batonul este complet întărit și ferm la atingere. Ar trebui să se desprindă curat din formă și să își păstreze muchiile drepte după scoatere.

Plating și servire

Scoateți batonul din formă și serviți-l întreg sau feliați-l cu un cuțit ascuțit pentru o secțiune curată. Finisajul ar trebui să fie neted și compact, cu incluziuni crocante vizibile și un luciu discret de cacao.

Note profesionale

Păstrați faza grasă doar cât să rămână fluidă; căldura excesivă estompează aroma și slăbește întărirea.

Batonul depinde de compactare. Presarea insuficientă duce la o textură sfărâmicioasă și la o mușcătură neuniformă.

Adăugați crispul din soia la final și încorporați-l pe scurt pentru a păstra crocantul dorit.