Notă introductivă

Acest baton este construit pentru o intensitate curată: profunzimea arahidelor prăjite, un corp ferm din proteine din lapte și o salinitate măsurată care accentuează, nu domină. Textura trebuie să fie densă, dar maleabilă, cu un interior crocant și un final care rămâne rafinat, nu greoi. Este o confecție compusă, concepută să fie percepută în primul rând ca un baton și abia apoi ca o formulă proteică.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 0 minute

Timp total: 45 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Cântar digital

Bol mic pentru amestecare

Bol termorezistent

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau formă mică dreptunghiulară

Crăticioară mică

Frigider

Ingrediente

Bază

Proteină din lapte: 16 g

Colagen hidrolizat: 5 g

Polidextroză: 8 g

Glicerol: 4 g

Lapte praf integral: 4 g

Sare: 0.4 g

Aromă: 0.6 g

Arahide și element crocant

Arahide, tocate fin și ușor prăjite: 8 g

Crisp de soia: 3 g

Grăsime și înveliș

Unt de cacao: 3 g

Ulei din sâmburi de palmier: 3 g

Îndulcitor: 0.5 g

Metodă

1. Tapetează o formă pentru baton de 55 g cu o fâșie îngustă de hârtie de copt, dacă este necesar pentru o desprindere curată. Combină proteina din lapte, colagenul hidrolizat, polidextroza, laptele praf integral, sarea și aroma într-un bol mic. Amestecă temeinic timp de 30 de secunde, până când pulberile sunt distribuite uniform și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

2. Într-un bol termorezistent așezat deasupra unei ape abia fremătânde, topește împreună untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier timp de 2 până la 3 minute, amestecând până devin complet fluide și limpezi. Ia de pe foc, apoi încorporează glicerolul și îndulcitorul, amestecând până când compoziția este netedă și lucioasă.

3. Adaugă amestecul uscat peste grăsimile topite în două tranșe, amestecând ferm după fiecare adaos. Lucrează până se formează o pastă densă, apoi încorporează arahidele tocate și crispul de soia. Masa trebuie să fie coerentă, ușor lipicioasă și să se țină bine când este presată.

4. Presează ferm amestecul în forma pregătită, într-un strat uniform. Compactează-l cu spatula până când suprafața este nivelată și marginile sunt bine strânse. Răcește timp de 30 de minute sau până când batonul este complet întărit și se desprinde curat, fără deformare.

Montare și servire

Scoate batonul din formă și prezintă-l întreg pe o farfurie îngustă sau în ambalaj. Suprafața trebuie să rămână ordonată și compactă, cu bucățile de arahide vizibile prin matrice. Servește rece sau la o temperatură ambientală răcoroasă pentru o mușcătură cât mai curată și o textură cât mai bine definită.

Note profesionale

Batonul depinde de o compactare fermă; o presiune insuficientă va produce o secțiune sfărâmicioasă.

Păstrează grăsimile topite doar cât să rămână fluide, nu fierbinți, înainte de a le combina cu ingredientele uscate.

O răcire scurtă este suficientă; refrigerarea prelungită poate estompa textura și diminua aroma de arahide.