Notă introductivă

Acest baton este construit pentru claritate de gust și o textură disciplinată: un nucleu dens din proteine din lapte, o linie curată de arahide și un final sărat reținut. Structura este fermă, dar maleabilă, cu suficientă bogăție pentru a părea completă și suficientă dulceață pentru a rămâne echilibrată. Este o confecție modernă, dar realizată cu precizia unei patiserii.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Confecție proteică

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică tapetată, cu capacitate echivalentă

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

18 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

8 g polidextroză

4 g îndulcitor

2 g sare

Grăsime și liant

6 g unt de cacao

4 g ulei din sâmburi de palmier

3 g glicerol

2 g emulsifiant

Componenta de arahide

2 g unt de arahide

0.5 g arahide, tocate fin

Metodă

1. Așezați forma pe o tavă stabilă. Combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, îndulcitorul și sarea într-un bol mic. Amestecați energic până când compoziția este perfect omogenă și fără urme vizibile.

2. Puneți untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier într-o crăticioară mică, la foc foarte mic. Încălziți doar până se topesc complet și devin limpezi, 2 până la 3 minute. Luați de pe foc și încorporați glicerolul și emulsifiantul, amestecând până devin netede și uniforme.

3. Adăugați amestecul de grăsimi topite peste ingredientele uscate în două tranșe, amestecând după fiecare adăugare cu o spatulă din silicon. Masa trebuie să devină groasă, coerentă și ușor lucioasă. Încorporați untul de arahide și arahidele tocate și amestecați doar până sunt distribuite uniform.

4. Presați ferm amestecul în formă într-un singur strat continuu, compactându-l cu dosul spatulei astfel încât să nu existe goluri. Suprafața trebuie să fie nivelată și întinsă.

5. Răciți 10 până la 12 minute, doar până când este suficient de întărit pentru a putea fi scos curat din formă. Batonul trebuie să fie ferm la atingere, cu un interior dens, care se poate felia, și fără lipiciozitate la suprafață.

Plating și servire

Scoateți batonul din formă și serviți-l întreg, centrat pe o farfurie simplă sau ambalat cu precizie pentru servire. Finisajul trebuie să fie curat și mat, cu punctele de arahide vizibile doar ca un semnal discret al gustului.

Note profesionale

Amestecul uscat trebuie să fie complet omogen înainte de adăugarea grăsimilor; orice neuniformitate se va simți în produsul final.

Topiți grăsimile delicat. Căldura excesivă va estompa textura și va aplatiza finisajul.

Compactarea în formă este esențială: aceasta este ceea ce oferă batonului ruptura sa curată și mestecarea compactă.