Notă introductivă

Acest baton este construit pe contrast: o glazură suplă de ciocolată cu lapte, un centru proteic cremos și un interior crocant care dă mușcăturii lejeritate. Dulceața este controlată, textura este stratificată, iar finalul este curat, nu greoi. Este o confecție modernă modelată cu disciplina unui baton de pâtisserie.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană, cu influențe nordice

Tip de fel: Gustare / baton dulce

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Medie

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Bol termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton sau formă mică dreptunghiulară

Hârtie de copt

Spatulă cotită sau cuțit mic de paletă

Ingrediente

Glazură de ciocolată

14 g unt de cacao

10 g masă de cacao

8 g lapte praf integral

4 g polidextroză

2 g izomalto-oligozaharidă

1 g îndulcitor

0.5 g sare

0.5 g emulgator

Umplutură proteică cremoasă

9 g proteină din lapte

5 g hidrolizat de colagen

4 g polidextroză

4 g izomalto-oligozaharidă

3 g unt de cacao

2 g lapte praf integral

1 g ulei de floarea-soarelui

1 g glicerol

0.5 g aromă naturală

0.5 g îndulcitor

0.5 g sare

0.5 g emulgator

Centru crocant

8 g crisp de soia

Metodă

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, dacă este necesar, și așaz-o pe o tavă dreaptă. Cântărește toate ingredientele cu precizie înainte de a începe; acest baton depinde de un echilibru exact.

2. Prepară glazura de ciocolată: pune untul de cacao, masa de cacao, laptele praf integral, polidextroza, izomalto-oligozaharida, îndulcitorul, sarea și emulgatorul într-un bol termorezistent. Așază-l deasupra unei crăticioare cu apă abia clocotind și topește ușor, amestecând până devine neted și complet omogen, aproximativ 6 până la 8 minute. Amestecul trebuie să fie fluid, lucios și fără granulație.

3. Toarnă suficient din amestecul de ciocolată topită în formă pentru a acoperi baza și pereții într-un strat subțire și uniform. Folosește spatula cotită pentru a ridica glazura pe pereți. Răcește 3 până la 4 minute, doar până când este suficient de întărită ca să susțină umplutura.

4. Prepară umplutura: într-un bol mic, combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, izomalto-oligozaharida, untul de cacao, laptele praf integral, uleiul de floarea-soarelui, glicerolul, aroma naturală, îndulcitorul, sarea și emulgatorul. Amestecă energic cu spatula până când compoziția devine netedă, densă și coerentă, aproximativ 2 minute. Încorporează crispul de soia la final, astfel încât să rămână distinct și intact.

5. Pune umplutura cu lingura în învelișul întărit și preseaz-o uniform, având grijă să nu rupi glazura. Centrul trebuie să fie compact, nivelat și umplut fără goluri.

6. Acoperă umplutura cu restul amestecului de ciocolată, sigilând complet batonul. Curăță suprafața cu spatula, astfel încât partea de sus să fie plată, iar marginile îngrijite.

7. Răcește forma 10 până la 12 minute, până când batonul este complet întărit și se desprinde curat. Batonul finit trebuie să fie ferm la atingere, cu o rupere crocantă a glazurii și o mușcătură moale, aerată, în interior.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și așază-l centrat pe o farfurie simplă sau pe un suport tapetat cu hârtie de copt. Servește-l la o temperatură răcoroasă a camerei, astfel încât glazura să rămână crocantă, iar umplutura să cedeze curat la mușcătură.

Note profesionale

Păstrează glazura de ciocolată subțire; greutatea în exces estompează textura și maschează centrul crocant.

Umplutura trebuie să fie coerentă înainte de adăugarea elementului crocant; dacă este moale, batonul își va pierde definiția.

Răcește doar până se întărește. Răcirea excesivă întărește faza grasă și diminuează textura cremoasă.