Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată și o textură suplă la mușcătură: o matrice cu aromă de cacao din proteină din lapte și colagen, pusă în valoare de alune de pădure și aprofundată de note de ciocolată asemănătoare nugalei. Finisajul este ferm, dar nu casant, cu o ușurință internă crocantă de la soy crisp și o topire rafinată de la untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier. Este un baton proteic elaborat, precis în dulceață, textură și reținere.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Cântar digital

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau o formă dreptunghiulară mică de capacitate similară

Hârtie de copt

Spatulă cotită sau racletă dreaptă

Ingrediente

16 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

5 g polidextroză

2 g îndulcitor

5 g unt de cacao

4 g alune de pădure, tocate fin

4 g ulei din sâmburi de palmier

3 g lapte praf integral

3 g masă de cacao, tocată fin

4 g soy crisp

1 g glicerol

2 g lecitină de floarea-soarelui

Metodă

1. Tapetează forma cu grijă cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a scoate batonul curat. Pune deoparte.

2. Combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, îndulcitorul, laptele praf integral și soy crisp într-un bol mic. Amestecă temeinic, astfel încât ingredientele uscate să fie distribuite uniform și să nu rămână zone concentrate.

3. Pune untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier, masa de cacao, glicerolul și lecitina de floarea-soarelui într-o crăticioară mică, la foc foarte mic. Încălzește ușor timp de 2 până la 3 minute, amestecând continuu, doar până când sunt complet topite și lucioase. Amestecul trebuie să fie fluid și uniform, fără solide vizibile.

4. Ia de pe foc. Adaugă amestecul de grăsimi topite peste ingredientele uscate în două tranșe, amestecând energic după fiecare tranșă pentru a forma o pastă omogenă. Încorporează la final alunele de pădure tocate. Compoziția trebuie să fie groasă, netedă și ușor maleabilă, iar soy crisp să rămână încă distinct.

5. Presează amestecul în forma pregătită într-un strat uniform, compactând ferm cu spatula pentru a elimina pungile de aer. Netezește suprafața cu o margine dreaptă, astfel încât partea de sus să fie nivelată și compactă.

6. Răcește timp de 10 până la 12 minute sau până când batonul este suficient de întărit pentru a se scoate curat din formă și își păstrează o structură fermă, care poate fi tăiată. Suprafața trebuie să fie uscată la atingere, iar interiorul să rămână dens, dar nu tare.

7. Scoate cu grijă din formă și ajustează marginile, dacă este necesar, pentru un profil curat, finisat. Cântărește batonul finit; ar trebui să aibă în total 55 g.

Plating și servire

Servește batonul întreg, centrat pe o farfurie mică sau ambalat cu precizie pentru o prezentare curată, modernă. Suprafața trebuie să rămână netedă, marginile bine definite, iar batonul să transmită o impresie compactă și deliberată, nu rustică.

Note profesionale

Păstrează amestecul de grăsimi doar cât să fie topit; supraîncălzirea va estompa notele de cacao și va slăbi structura finală.

Amestecul uscat trebuie să fie complet omogenizat înainte de a adăuga grăsimile, altfel batonul se va întări neuniform.

Compactarea fermă în formă este esențială pentru o tăiere curată și o mușcătură stabilă.