Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată, un caracter intens de arahide și un final sărat controlat. Textura trebuie să fie fermă, dar nu casantă, cu un interior dens și suplu și o coajă subțire de ciocolată care cedează fără să se fractureze. Este o confiserie precisă: reținută în dulceață, deliberată în sare și echilibrată astfel încât să se mănânce ca un baton adevărat, nu ca o bomboană.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană, cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Bol termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Spatulă cotită sau cuțit de paletă

Frigider

Ingrediente

Bază proteică cu arahide

18 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

8 g arahide, tocate fin

4 g lapte praf integral

3 g crisp de soia

2 g îndulcitor

2 g glicerol

1 g sare

1 g aromă

Glazură de ciocolată

6 g unt de cacao

3 g ulei din sâmburi de palmier

1 g masă de cacao

0.5 g emulsifiant

0.5 g îndulcitor

Metodă

1. Combinați într-un bol mic proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, arahidele tocate fin, laptele praf integral, crispul de soia, îndulcitorul, sarea și aroma. Amestecați temeinic până când ingredientele uscate sunt distribuite uniform, iar crispul de soia și arahidele sunt bine dispersate.

2. Adăugați glicerolul și lucrați amestecul cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute. Compoziția trebuie să înceapă să se lege într-o pastă compactă, modelabilă, cu o suprafață ușor lipicioasă și fără zone uscate.

3. Presați ferm baza proteică cu arahide într-o formă pentru baton de 55 g sau într-o formă mică dreptunghiulară tapetată. Comprimați-o în straturi pentru a elimina golurile de aer și pentru a crea un miez dens și uniform. Răciți timp de 10 minute, până când suprafața este fixată și batonul își păstrează curat forma.

4. Combinați untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier, masa de cacao, emulsifiantul și îndulcitorul într-un bol termorezistent. Așezați-l la foc foarte mic sau deasupra unei băi de apă abia fumegânde și topiți până când compoziția devine netedă și complet omogenă. Amestecați până când glazura este lucioasă și fluidă, fără particule vizibile.

5. Scoateți batonul răcit din formă și așezați-l pe un grătar sau pe hârtie de copt. Turnați cu lingura sau direct glazura de ciocolată peste baton într-un strat subțire și uniform, întorcând o dată dacă este necesar pentru a acoperi lateralele. Lăsați excesul să se așeze, astfel încât finisajul să rămână suplu, nu greu.

6. Lăsați batonul glazurat să stea la temperatura răcoroasă a camerei timp de 5 minute, apoi răciți-l încă 5 până la 8 minute, doar până când glazura este fermă și suprafața are o rupere curată. Batonul trebuie să rămână dens în interior, cu un exterior îngrijit și un luciu discret.

Plating și servire

Serviți batonul întreg pe o farfurie mică, simplă, sau pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Finisajul trebuie să transmită compactitate și precizie: o coajă închisă la culoare, lustruită, peste un interior deschis la culoare, dominat de arahide. Prezentați-l la temperatura răcoroasă a camerei pentru cel mai bun echilibru între rupere și mestecare.

Note profesionale

Baza trebuie comprimată energic; o compactare lejeră se va sfărâma la tăiere sau la mușcătură.

Păstrați glazura subțire. O coajă groasă va estompa aroma de arahide și va denatura textura intenționată.

Răciți doar până se fixează. Refrigerarea excesivă va întări batonul dincolo de textura corectă la mestecare.