Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată: o matrice proteică fermă și fragedă, o profunzime de cacao discretă și un finisaj care rămâne neted, nu casant. Este gândit să redea caracterul unui baton proteic modern, păstrând în același timp precizia texturii și echilibrul. Rezultatul ar trebui să se taie curat, să-și păstreze forma și să ofere o mușcătură densă, dar nu uscată.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tip fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărime porție: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 2 ore 20 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Cântar digital

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau o formă dreptunghiulară mică, tapetată

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

Baza proteică

16 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

7 g îndulcitor

3 g lapte praf integral

4 g izolat proteic din soia

4 g polidextroză

1 g sare

1 g emulsifiant

Faza grasă și de legare

5 g unt de cacao

2 g ulei de floarea-soarelui

4 g glicerol

2 g aromă

Faza de cacao

1 g masă de cacao

Metodă

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a ridica batonul curat. Forma trebuie să fie uscată și bine definită, astfel încât batonul finit să se întărească cu muchii clare.

2. Combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral, izolatul proteic din soia, polidextroza, sarea și emulsifiantul într-un bol mic. Amestecă energic cu un tel timp de 30 de secunde, până când amestecul uscat este uniform și fără cocoloașe vizibile.

3. Pune untul de cacao într-o crăticioară mică, la foc foarte mic, și încălzește doar până se topește, aproximativ 2 minute. Ia de pe foc și încorporează uleiul de floarea-soarelui, glicerolul, aroma și masa de cacao, amestecând până când compoziția devine netedă și lucioasă.

4. Toarnă faza grasă caldă peste amestecul uscat. Încorporează cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute, până când masa devine uniform umezită și începe să se adune într-o pastă densă și maleabilă. Textura trebuie să fie coerentă, nu sfărâmicioasă, și să se mențină legată când este presată.

5. Transferă amestecul în forma pregătită. Presează-l ferm și uniform în toate colțurile, compactând suprafața până devine netedă și compactă. Un baton format corect ar trebui să se simtă dens și ușor elastic la presiune.

6. Răcește la frigider timp de 2 ore sau până când este complet întărit și ferm la atingere. Batonul ar trebui să iasă curat din formă și să se taie fără să se întindă.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și așază-l pe o farfurie îngustă sau ambalează-l simplu pentru servire. Prezintă-l întreg pentru un aspect curat, arhitectural, sau taie-l în segmente ordonate cu un cuțit ascuțit. Suprafața trebuie să rămână netedă, marginile bine definite, iar interiorul compact, cu o textură fragedă și ușor gumoasă.

Note profesionale

Compresia este decisivă aici: o presiune insuficientă lasă batonul nisipos și fragil.

Faza grasă trebuie să fie suficient de caldă pentru a se dispersa uniform, dar niciodată atât de fierbinte încât să coaguleze proteinele.

Dacă batonul finit pare moale după răcire, prelungește timpul de întărire până când centrul este ferm și mușcătura este curată.