NOTĂ INTRODUCTIVĂ:
Acest preparat se bazează pe precizie: vită friptă până la un centru roz controlat, cartofi gătiți în două forme distincte, iar smântâna și brânza folosite doar acolo unde accentuează bogăția preparatului. Rezultatul trebuie să pară bine compus și complet, cu frăgezimea cărnii pusă în contrast cu consistența discretă a gratinului și cu finalul curat al ierburilor și piperului negru.

ELEMENTE ESENȚIALE ALE REȚETEI:
Categorie preparat: Fel principal
Bucătărie sau origine: Europeană clasică
Tip masă: Cină
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 345 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 35 de minute
Timp total: 55 de minute
Dificultate: Intermediar

ECHIPAMENT:
Tigaie mică pentru sotare
Tavă mică pentru friptură
Vas puțin adânc pentru gratin, 12 cm
Cratiță
Cuțit ascuțit
Tocător
Răzătoare fină
Prosoape de hârtie de bucătărie
Termometru cu citire instantanee

INGREDIENTE:
Vită

Carne de vită, mușchi sau vrăbioară, curățată: 180 g

Sare: 2 g

Piper negru, proaspăt măcinat: 1 g

Ulei de măsline: 8 g

Gratin de cartofi

Cartof, curățat: 90 g

Ceapă, tăiată fin: 25 g

Usturoi, ras fin: 3 g

Smântână pentru gătit: 45 g

Brânză, rasă fin: 18 g

Unt: 8 g

Sare: 1 g

Piper negru, proaspăt măcinat: 0.5 g

Cartofi noi

Cartofi, cartofi noi, spălați bine: 70 g

Unt: 6 g

Ulei de măsline: 4 g

Ierburi, tocate fin: 2 g

Sare: 1 g

Piper negru, proaspăt măcinat: 0.5 g

MOD DE PREPARARE:

1. Încălziți cuptorul la 190°C. Ungeți ușor cu unt vasul pentru gratin și tava pentru friptură. Aduceți la punctul de fierbere domoală o cratiță cu apă sărată pentru cartofii noi.

2. Pentru gratin, feliați cartoful foarte subțire, nu mai gros de 2 mm. Amestecați-l cu ceapa, usturoiul, smântâna, brânza, untul, sarea și piperul negru. Așezați compact și ordonat amestecul în vasul pentru gratin. Suprafața trebuie să fie nivelată, iar smântâna să urce doar puțin printre straturi.

3. Coaceți gratinul 25 până la 30 de minute, până când partea de deasupra este aurie, smântâna s-a redus, iar cartoful cedează fără rezistență când este înțepat. Marginile trebuie să fie fixate și ușor rumenite, nu uscate.

4. În timp ce gratinul se coace, asezonați uniform carnea de vită cu sare și piper negru. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie pentru sotare, la foc mare, până începe doar să lucească. Prăjiți rapid carnea 2 minute pe prima parte, 1 până la 2 minute pe a doua și 30 de secunde pe laturile rămase. Transferați-o în tava pentru friptură și coaceți-o 6 până la 8 minute pentru medium-rare sau până când centrul ajunge la 52°C până la 54°C.

5. Lăsați carnea de vită să se odihnească 8 minute pe un tocător cald. Carnea trebuie să se relaxeze și să rămână suplă; sucurile trebuie să se așeze înainte de feliere.

6. Fierbeți cartofii noi în apa care clocotește domol timp de 10 până la 12 minute, până când sunt fragezi exact în centru, dar încă intacți. Scurgeți-i bine și puneți-i înapoi în cratița caldă pentru 1 minut, ca să li se usuce suprafața.

7. Adăugați untul, uleiul de măsline, ierburile, sarea și piperul negru peste cartofi. Amestecați-i ușor la foc mic timp de 1 minut, până când cartofii capătă luciu, iar ierburile aderă uniform. Ei trebuie să rămână întregi, cu un finisaj curat, untos.

8. Feliați carnea de vită perpendicular pe fibre, în porții îngrijite. Luați gratinul din vas cu o margine fermă, astfel încât straturile să rămână vizibile. Așezați cartofii noi lângă carne și finalizați cu orice glazură untoasă cu ierburi rămasă în tigaie.

PLATARE ȘI SERVIRE:
Așezați gratinul ca o bază compactă sau ca o movilă laterală, nu întins pe toată farfuria. Puneți feliile de vită într-o linie curată lângă el, apoi grupați cartofii noi într-o parte, astfel încât farfuria să transmită structură și reținere. Serviți imediat, cât timp vita este caldă, gratinul este cremos sub suprafața sa rumenită, iar cartofii rămân lucioși.

NOTE PROFESIONALE:
Nu umpleți prea mult vasul pentru gratin; smântâna trebuie să se reducă, nu să dea în foc. Carnea de vită trebuie rumenită energic, dar coaptă blând pentru a-i păstra frăgezimea. Păstrați cartofii noi întregi și uscați înainte de glazurare, astfel încât untul și ierburile să îi acopere uniform, în loc să alunece de pe ei.