Supremă de pui cu ciuperci în sos velouté

Notă introductivă

Acest preparat se bazează pe reținere: pui rumenit corect, ciuperci gătite până la o savoare profundă și un sos de smântână redus până la un punct de bogăție discretă. Rezultatul ar trebui să fie catifelat, nu greu, iar piperul și usturoiul să dea definiție fără să tulbure echilibrul. Este un preparat de claritate, în care fiecare element rămâne distinct, dar pe deplin integrat.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Preparat din pasăre cu sos

Bucătărie sau origine: Inspirat din bucătăria franceză

Tipul felului: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 260 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 18 minute

Timp total: 28 minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

1 tigaie grea pentru sotare, 24 cm

1 tocător mic

1 cuțit de chef

1 spatulă sau clește

1 lingură pentru sos

1 farfurie pentru servire

Ingrediente

Componenta principală

Piept de pui, 150 g

Sare, 2 g

Piper negru, 1 g

Aromatice și sos

Ulei de măsline, 8 g

Unt, 12 g

Ceapă, tăiată fin felii, 25 g

Usturoi, tocat fin, 5 g

Ciuperci, curățate și feliate, 45 g

Smântână pentru frișcă, 40 g

Sare, 1 g

Piper negru, 1 g

Metodă

1. Tamponați pieptul de pui până se usucă și asezonați-l uniform cu 2 g sare și 1 g piper negru. Lăsați-l să stea 5 minute, astfel încât condimentarea să înceapă să pătrundă la suprafață.

2. Puneți tigaia pentru sotare pe foc mediu-mare. Adăugați uleiul de măsline și 6 g din unt. Când untul face spumă și apoi se domolește, așezați pieptul de pui în tigaie. Rumeniți 3 minute pe prima parte, apoi 2 până la 3 minute pe a doua, până când este ușor rumenit, iar carnea se simte elastică, dar încă fermă. Transferați pe o farfurie și păstrați la cald.

3. Reduceți focul la mediu. Adăugați restul de 6 g de unt, apoi ceapa. Gătiți 2 minute, amestecând constant, până devine translucidă și parfumată, dar fără să prindă culoare.

4. Adăugați usturoiul și gătiți 20 de secunde, doar până devine aromat. Adăugați ciupercile și un praf din sarea rămasă. Gătiți 4 până la 5 minute, amestecând ocazional, până când ciupercile și-au lăsat umiditatea și încep să capete margini aurii.

5. Turnați smântâna pentru frișcă și aduceți-o la un clocot foarte ușor. Gătiți 2 până la 3 minute, amestecând, până când sosul acoperă ușor dosul lingurii și are o consistență catifelată, lucioasă. Asezonați cu sarea rămasă și piperul negru.

6. Puneți din nou puiul în tigaie, împreună cu orice sucuri lăsate în repaus. Luați sos cu lingura și turnați-l peste pui, apoi fierbeți foarte ușor 1 minut, doar până când puiul este bine încălzit, iar sosul aderă într-un strat neted. Puiul trebuie să rămână suculent și complet opac în centru.

Montare și servire

Așezați puiul ușor decalat de centru pe o farfurie caldă și acoperiți-l cu sosul de smântână cu ciuperci. Aranjați ciupercile uniform peste și în jurul pieptului, astfel încât sosul să pară compus, nu turnat în exces. Serviți imediat, cât timp sosul este lucios, iar puiul rămâne fraged.

Note profesionale

Puiul uscat se rumenește mai curat și păstrează sosul fără exces de umiditate.

Ciupercile trebuie să-și piardă apa crudă înainte de a adăuga smântâna; altfel, sosul se va subția și își va pierde profunzimea.

Reduceți smântâna doar până la o consistență ușoară de napare. Dacă se îngroașă prea mult, preparatul devine greu, nu elegant.