Введение

Этот батончик создан для чистой сладости, податливой шоколадной оболочки и плотной, кремовой сердцевины с хрустящим финишем. По ощущениям он должен напоминать изысканное кондитерское изделие, но при этом сохранять явно выраженный протеиновый характер по структуре и балансу. Итоговая текстура должна быть компактной, гладкой и слегка поддаваться при укусе.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское изделие в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 25 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Мелкий венчик

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Цифровые весы

Угловая лопатка или скребок

Ингредиенты

Протеиновая начинка

13 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

5 g подсластителя

3 g сухого цельного молока

2 g соевого белка

2 g изомальтоолигосахарида

1 g соли

2 g воды

Хрустящая часть и связующая смесь

4 g экстракта ячменного солода

3 g пальмоядрового масла

2 g какао-масла

4 g какао-массы

3 g эмульгатора

5 g ароматизатора

Шоколадное покрытие

2 g какао-масла

2 g какао-массы

1 g подсластителя

Способ приготовления

1. Выстелите форму пергаментом, оставив небольшой запас по краям для аккуратного извлечения. Отставьте в сторону. Форма должна быть сухой и прохладной.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко, соевый белок, изомальтоолигосахарид и соль. Взбейте венчиком до равномерного распределения сухих ингредиентов, чтобы не осталось светлых полос.

3. Добавьте воду и перемешивайте лопаткой 1–2 минуты, пока не образуется плотная, однородная паста. Масса должна быть гладкой, плотной и слегка липкой, но не влажной.

4. В небольшом сотейнике на очень слабом огне соедините экстракт ячменного солода, пальмоядровое масло, какао-масло, какао-массу, эмульгатор и ароматизатор. Непрерывно помешивайте 2–3 минуты, пока смесь полностью не расплавится и не станет глянцевой, без видимых крупинок и расслоения. Снимите с огня, как только смесь станет текучей.

5. Введите растопленную смесь в протеиновую пасту в два приёма. Тщательно перемешивайте, пока начинка не станет равномерной по цвету и эластичной. Она должна держать форму при нажатии и легко отходить от стенок миски.

6. Плотно вдавите начинку в подготовленную форму. Уплотните её лопаткой так, чтобы поверхность была ровной, а углы — хорошо заполненными. Охлаждайте 10 минут, пока батончик не станет достаточно плотным для аккуратного извлечения из формы.

7. Для покрытия растопите какао-масло, какао-массу и подсластитель вместе на очень слабом огне, помешивая до гладкости и текучести. Покрытие должно быть достаточно тонким, чтобы распределяться ровным, аккуратным слоем.

8. Извлеките охлаждённый батончик из формы и положите на пергамент. Равномерно покройте батончик растопленной шоколадной смесью, разравнивая поверхность маленькой лопаткой. Оставьте покрытие схватиться при комнатной температуре на 5–8 минут, пока оно не станет матовым и плотным на ощупь.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на узкой тарелке или подносе, застеленном пергаментом, швом вниз. Внешний вид должен быть аккуратным, глянцевым и компактным, с чистым хрустом при первом укусе и кремовой, хрустящей текстурой внутри.

Профессиональные заметки

Начинку нужно прессовать уверенно; недостаточное уплотнение даст крошливый срез.

Держите растопленные компоненты лишь в текучем состоянии. Избыточный нагрев приглушит вкус и ослабит структуру.

Готовый батончик должен ощущаться плотным, но не тяжёлым, с контролируемым укусом и чистым шоколадным финишем.