Введение

Этот батончик построен на контрасте: податливая оболочка из молочного шоколада, кремовая протеиновая сердцевина и хрустящая внутренняя часть, которая делает укус выразительным. Сладость выверена, текстура многослойная, а послевкусие чистое, а не приторное. Это современное кондитерское изделие, выполненное с дисциплиной pâtisserie bar.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная, с нордическим влиянием

Тип подачи: Перекус / сладкий батончик

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Электронные весы

Форма для батончика или небольшая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Изогнутая кондитерская лопатка или небольшая палетная лопатка

Ингредиенты

Шоколадное покрытие

14 g какао-масла

10 g какао-массы

8 g сухого цельного молока

4 g полидекстрозы

2 g изомальтоолигосахарида

1 g подсластителя

0.5 g соли

0.5 g эмульгатора

Кремовая протеиновая начинка

9 g молочного белка

5 g гидролизата коллагена

4 g полидекстрозы

4 g изомальтоолигосахарида

3 g какао-масла

2 g сухого цельного молока

1 g подсолнечного масла

1 g глицерола

0.5 g натурального ароматизатора

0.5 g подсластителя

0.5 g соли

0.5 g эмульгатора

Хрустящий центр

8 g соевых хрустящих шариков

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом и поставьте её на ровный поднос. Перед началом точно взвесьте все ингредиенты; этот батончик зависит от точного баланса.

2. Приготовьте шоколадное покрытие: поместите какао-масло, какао-массу, сухое цельное молоко, полидекстрозу, изомальтоолигосахарид, подсластитель, соль и эмульгатор в жаропрочную миску. Установите её над сотейником с едва кипящей водой и аккуратно растопите, помешивая до гладкости и полного объединения, около 6–8 минут. Смесь должна быть текучей, глянцевой и без крупинок.

3. Влейте в форму столько растопленной шоколадной смеси, чтобы покрыть дно и стенки тонким ровным слоем. С помощью изогнутой лопатки поднимите покрытие по стенкам. Охладите 3–4 минуты, только до состояния, когда оболочка уже сможет удерживать начинку.

4. Приготовьте начинку: в небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, изомальтоолигосахарид, какао-масло, сухое цельное молоко, подсолнечное масло, глицерол, натуральный ароматизатор, подсластитель, соль и эмульгатор. Энергично перемешивайте лопаткой, пока масса не станет гладкой, плотной и однородной, около 2 минут. Соевые хрустящие шарики вмешайте в самом конце, чтобы они остались различимыми и целыми.

5. Выложите начинку ложкой в застывшую оболочку и равномерно прижмите, стараясь не повредить покрытие. Центр должен быть плотным, ровным и заполненным без пустот.

6. Покройте начинку оставшейся шоколадной смесью, полностью запечатывая батончик. Снимите излишки с поверхности лопаткой, чтобы верх был ровным, а края аккуратными.

7. Охлаждайте форму 10–12 минут, пока батончик полностью не застынет и не будет легко выниматься. Готовый батончик должен быть плотным на ощупь, с чётким хрустом покрытия и мягкой, воздушной текстурой внутри.

Подача и сервировка

Выньте батончик из формы и разместите по центру на простой тарелке или доске, застеленной пергаментом. Подавайте при прохладной комнатной температуре, чтобы покрытие оставалось хрустящим, а начинка легко поддавалась при укусе.

Профессиональные заметки

Держите шоколадное покрытие тонким; лишний вес приглушает текстуру и маскирует хрустящий центр.

Начинка должна быть связной до добавления хрустящей составляющей; если она слишком рыхлая, батончик потеряет форму.

Охлаждайте только до застывания. Чрезмерное охлаждение делает жировую фазу слишком твёрдой и подавляет кремовую текстуру.