Введение

Этот батончик построен на контрасте: мягкая, кремовая основа сочетается с хрустящей серединой и чистым шоколадным финишем. Структура продумана, сладость сдержанная, а белковая масса остаётся гладкой, а не меловой. Он задуман как цельное кондитерское изделие, а не как компромисс.

Основное о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип блюда: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Мелкое сито

Цифровые весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Пергаментная бумага

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

12 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

5 g изолята соевого белка

4 g концентрата сывороточного белка

4 g полидекстрозы

2 g подсластителей

2 g глицерола

1 g соли

2 g натурального ароматизатора

Хрустящая сердцевина

3 g воздушного риса

2 g пшеничной муки

2 g подсолнечного масла

Шоколадное покрытие

3 g пальмоядрового масла

4 g какао-масла

2 g какао-массы

1 g эмульгатора лецитина

Способ приготовления

1. Выстелите небольшую прямоугольную форму или форму для батончика пергаментной бумагой. Отставьте в сторону. Форма должна вмещать готовый батончик массой 55 g с аккуратным, компактным профилем.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, изолят соевого белка, концентрат сывороточного белка, полидекстрозу, подсластители и соль. Просейте или тщательно перемешайте венчиком в течение 1 минуты, пока смесь не станет однородной и без видимых комков.

3. Добавьте глицерол и натуральный ароматизатор в сухую смесь. Работайте лопаткой 1–2 минуты, пока масса не начнёт связываться и не станет гладкой, плотной и слегка глянцевой.

4. В отдельной миске соедините воздушный рис, пшеничную муку и подсолнечное масло. Осторожно перемешайте, пока зёрна слегка не покроются маслом и смесь не начнёт держаться вместе, не становясь влажной. Введите эту хрустящую смесь в белковую основу, ровно настолько, чтобы распределить её равномерно, сохранив хрустящую структуру.

5. Плотно утрамбуйте массу для батончика в подготовленную форму. Уплотняйте её слоями, чтобы поверхность стала ровной, а внутренняя часть — плотной, без воздушных карманов. Охладите 10 минут, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы.

6. В жаропрочной миске, установленной над едва кипящей водой, растопите вместе пальмоядровое масло, какао-масло, какао-массу и эмульгатор лецитин, помешивая до полностью гладкой и текучей консистенции. Покрытие должно быть глянцевым и полностью однородным, без видимых вкраплений какао-массы.

7. Выньте охлаждённый батончик из формы и положите его на поднос, застеленный пергаментом. Полейте или нанесите ложкой шоколадное покрытие тонким ровным слоем, при необходимости поворачивая батончик, чтобы покрыть верх и боковые стороны. Покрытие должно застыть с чистым сатиновым финишем и тонкой хрустящей оболочкой.

8. Охлаждайте 5–8 минут, только до тех пор, пока покрытие не схватится, а батончик не станет плотным в центре. Подавайте, когда поверхность снаружи будет сухой на ощупь, а внутри батончик будет поддаваться плотному, кремовому укусу.

Подача

Разместите батончик по центру узкой тарелки или небольшой доски, выстланной пергаментом. Сохраняйте подачу минималистичной и точной, чтобы глянцевое покрытие и хрустящий профиль читались ясно. Подавайте слегка охлаждённым для наиболее чёткого текстурного контраста.

Профессиональные заметки

Белковую смесь нужно обрабатывать только до объединения; чрезмерное перемешивание делает текстуру более тугой и приглушает финиш.

Воздушный рис следует вводить в самом конце, чтобы сохранить его ломкость.

Покрытие должно оставаться текучим, но не горячим; чрезмерный нагрев сделает оболочку слишком тонкой и ухудшит застывание.