Введение

Это компактное кондитерское изделие построено на контрасте: плотная белковая основа, хрустящая середина и чистое шоколадное завершение. Его привлекательность — в сдержанности: сладость умеренная, а текстура имеет отчетливую выразительность. В результате батончик должен сначала ломаться с упругим хрустом, а затем смягчаться до тягучей, молочной сердцевины.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское изделие в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Электронные весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма аналогичного объема

Пергаментная бумага

Небольшой венчик

Ингредиенты

Белковая основа

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

10 g подсластителя

4 g сухого цельного молока

2 g пшеничной муки

1 g какао-порошка с пониженным содержанием жира

1 g соли

4 g эмульгатора

Хрустящий слой

5 g соевых хрустящих шариков

Шоколадное покрытие

1 g какао-масла

1 g какао-массы

0 g подсластителя

Способ приготовления

1. Застелите форму пергаментной бумагой, оставив достаточно свеса, чтобы затем аккуратно вынуть батончик. Форма должна быть полностью подготовлена до начала смешивания.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко, пшеничную муку, какао-порошок с пониженным содержанием жира и соль. Кратко перемешайте венчиком, чтобы равномерно распределить сухие ингредиенты и убрать видимые полосы.

3. Добавьте эмульгатор и перемешивайте лопаткой, пока смесь не начнет собираться в плотную, пластичную массу. Если она сопротивляется, энергично прижимайте и складывайте ее в течение 1–2 минут, пока поверхность не станет гладкой и однородной, а не порошкообразной.

4. Вмешайте соевые хрустящие шарики, перемешивая только до их равномерного распределения. Масса должна оставаться густой и структурной, а хрустящие включения — целыми.

5. Плотно утрамбуйте смесь в подготовленную форму ровным слоем. Уплотните ее тыльной стороной лопатки, пока поверхность не станет ровной, а батончик не будет хорошо держать четкую прямоугольную форму. Охладите 10 минут, чтобы структура стабилизировалась.

6. В жаропрочной миске, установленной над едва кипящей водой, растопите вместе какао-масло и какао-массу, помешивая до полностью жидкого и глянцевого состояния. Снимите с нагрева и аккуратно перемешайте, пока покрытие не станет гладким и однородным.

7. Выньте батончик из формы и равномерно покройте шоколадной смесью, используя лопатку, чтобы нанести тонкий, ровный слой. Верните батончик в форму или на застеленный поднос и охладите 5–8 минут, только до тех пор, пока покрытие не схватится и не станет слегка плотным на ощупь.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком, расположив его по центру простой тарелки или аккуратно завернув. Снаружи он должен иметь чистую шоколадную оболочку с сдержанным блеском, а внутри — разрезаться с четким краем, сохраняя хрустящую, тягучую текстуру.

Профессиональные заметки

Массу необходимо прессовать достаточно интенсивно, чтобы она связалась; при недостаточном уплотнении батончик будет крошиться.

Держите покрытие тонким. Слишком толстая оболочка приглушает текстуру и перебивает хрустящий центр.

Батончик лучше всего, когда внутри он остается плотным и слегка тягучим, а не сухим или меловым.