Введение

Это блюдо состоит из простых элементов, приготовленных с дисциплиной: хрустящий картофель, приправленные фрикадельки и чистое завершение солью и чёрным перцем. Контраст должен быть точным: картофель фри — сухим и золотистым, фрикадельки — нежными и правильно подрумяненными. Здесь нет ничего декоративного; удовольствие заключается в точности, жаре и текстуре.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Несладкое основное блюдо

Кухня или происхождение: Во французском стиле

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 290 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 45 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

1 тяжёлая сковорода, 24 cm

1 глубокий сотейник или фритюрница

1 миска для смешивания

1 противень, застеленный бумагой

1 шумовка

1 кухонные весы

1 термометр, если есть

Ингредиенты

Картофель фри

Картофель, очищенный и нарезанный брусочками: 170 g

Растительное масло: 120 g

Соль: 2 g

Фрикадельки

Говядина, мелко рубленная: 55 g

Свинина, мелко рубленная: 35 g

Панировочные сухари: 10 g

Яйцо, взбитое: 15 g

Лук, очень мелко натёртый: 8 g

Соль: 1 g

Чёрный перец, мелко молотый: 0.5 g

Растительное масло: 8 g

Способ приготовления

1. Положите картофель в холодную воду на 10 минут, затем тщательно слейте воду и полностью обсушите его чистым полотенцем. Перед жаркой поверхность должна быть сухой, иначе картофель фри размягчится и будет слишком сильно брызгаться.

2. Соедините в миске говядину, свинину, панировочные сухари, яйцо, лук, соль и чёрный перец. Перемешивайте только до тех пор, пока масса не станет равномерно связанной и однородной, около 1 минуты. Сформуйте 6 небольших фрикаделек одинакового размера, плотных, но не сжатых.

3. Разогрейте растительное масло для картофеля фри в глубоком сотейнике до 170°C. Жарьте картофельные брусочки партиями 4–5 минут, до бледно-золотистого цвета, пока они только начнут уплотняться. Достаньте и дайте стечь маслу на подготовленном противне.

4. Увеличьте температуру масла до 185°C. Верните картофель фри в масло и жарьте ещё 2–3 минуты, до насыщенно-золотистого цвета, хрустящих краёв и явной ломкости при поднятии. Сразу обсушите и посолите, пока он горячий.

5. Разогрейте 8 g растительного масла в сковороде на среднем-сильном огне. Добавьте фрикадельки и готовьте 6–8 минут, регулярно переворачивая, до равномерного подрумянивания со всех сторон и полной готовности внутри. Снаружи они должны быть хорошо окрашенными, а в центре — оставаться сочными и уже не розовыми.

6. Дайте фрикаделькам отдохнуть 2 минуты на противне. Это стабилизирует соки и сохраняет нежность.

Подача

Выложите картофель фри компактной горкой на одну сторону тарелки, а рядом разместите фрикадельки ровной линией. Подавайте сразу, пока картофель фри остаётся хрустящим, а фрикадельки — горячими и мягкими. Готовая тарелка должна выглядеть собранно и прямо, при этом каждый элемент должен оставаться отчётливым.

Профессиональные замечания

Двойная жарка необходима для правильной текстуры; однократная жарка не даст нужной сухости и хруста.

Обращайтесь с мясной смесью бережно. Избыточное перемешивание сделает текстуру более плотной и ухудшит итоговый результат.

Солите картофель фри в тот момент, когда он выходит из масла, чтобы соль прилипла равномерно.