Введение

Мокека — это рагу с тихой силой: яркое от лайма, округлое благодаря кокосовому молоку и приподнятое чистой сладостью белой рыбы. Успех блюда зависит от сдержанности при томлении, чтобы рыба оставалась нежной, а бульон — ярким, а не тяжелым. При правильном приготовлении это полноценное блюдо: ароматное, сбалансированное и безошибочно бразильское.

Основное о рецепте

Категория блюда: Рыбное рагу

Кухня или происхождение: Бразильская

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 210 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 18 минут

Общее время: 38 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Сотейник 24 cm с крышкой

Разделочная доска

Поварской нож

Миска

Мелкая терка или Microplane

Лопатка для рыбы или плоская ложка

Ингредиенты

Рыба и маринад

Филе белой рыбы без кожи, нарезанное кусочками по 4 cm — 240 g

Сок лайма — 20 g

Соль — 4 g

Основа рагу

Оливковое масло — 20 g

Лук, тонко нарезанный — 80 g

Чеснок, тонко нарезанный — 12 g

Сладкий перец, тонко нарезанный — 80 g

Томат, нарезанный кубиками — 100 g

Кокосовое молоко — 180 g

Соль — 2 g

Завершение

Кинза, листья и нежные стебли, нарубленные — 12 g

Способ приготовления

1. Соедините в миске белую рыбу, сок лайма и соль. Осторожно перемешайте, чтобы покрыть маринадом, и оставьте на 10 минут. Рыба должна начать слегка уплотняться по краям, оставаясь при этом блестящей и целой.

2. Поставьте сотейник 24 cm на средний огонь и добавьте оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте 4 минуты, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным, а чеснок — ароматным, но не подрумянится.

3. Добавьте сладкий перец и томат. Готовьте 5 минут, периодически помешивая, пока томат не начнет распадаться, а овощи не образуют слегка соусную основу.

4. Влейте кокосовое молоко и добавьте оставшуюся соль. Доведите до слабого кипения на средне-слабом огне и готовьте 3 минуты. Жидкость должна стать однородной и слегка загустеть, но ни в коем случае не бурно кипеть.

5. Разложите рыбу вместе с соками лайма от маринада в один слой в сотейнике. Накройте крышкой и готовьте 4–5 минут, в зависимости от толщины кусков, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет легко расслаиваться в центре, сохраняя при этом влажную, шелковистую текстуру.

6. Снимите с огня и вмешайте кинзу. Дайте рагу постоять 1 минуту, чтобы зелень отдала аромат бульону, не потеряв свежести.

Подача

Разлейте рагу в теплые неглубокие миски, равномерно распределяя рыбу и бульон. В готовой подаче рыба должна лежать в ярком соусе кораллового оттенка, а кинза — быть заметной на поверхности, а не скрытой под ней. Подавайте сразу, пока бульон горячий, а рыба остается нежной.

Профессиональные заметки

Поддерживайте слабое кипение; слишком сильный нагрев сделает рыбу плотной, а кокосовое молоко — тусклым по вкусу.

Нарезайте рыбу на одинаковые куски, чтобы она готовилась равномерно.

Готовое рагу должно оставаться текучим, но цельным, с достаточной плотностью, чтобы слегка покрывать рыбу, не становясь тяжелым.