Введение

Этот батончик построен на чистом контрасте: податливая карамельная сердцевина, плотная шоколадная оболочка и ореховая, хрустящая внутренняя текстура, благодаря которой каждый укус остаётся выверенным. Белковая структура придаёт ему плотную, сытную тягучесть, а ноты арахиса и какао удерживают сладость в строгом балансе. Это современное кондитерское изделие, скорее сконструированное, чем импровизированное, и его баланс зависит от точности.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 25 минут

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или узкая прямоугольная форма

Угловая лопатка

Цифровые весы

Место в холодильнике

Ингредиенты

Карамельно-белковая основа

16 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

6 g подсластителя

4 g сухого цельного молока

2 g соли

8 g арахиса, мелко нарубленного

4 g соевых хрустящих шариков

5 g карамели

Шоколадное покрытие

2 g какао-масла

2 g какао-массы

1 g пальмоядрового масла

1 g подсолнечного лецитина

Способ приготовления

1. Выстелите форму для батончика и поставьте её на ровный поднос. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко и соль в небольшой миске. Тщательно перемешайте, пока смесь не станет полностью однородной и без полос.

2. Добавьте нарубленный арахис и соевые хрустящие шарики. Ещё раз перемешайте, чтобы включения равномерно распределились по сухой смеси.

3. Слегка прогрейте карамель в небольшом сотейнике на слабом огне в течение 1–2 минут, только до текучего и глянцевого состояния. Она должна размягчиться, но не кипеть и не темнеть.

4. Добавьте тёплую карамель к сухой смеси и проработайте лопаткой, пока не образуется плотная, связная масса. Текстура должна быть плотной, слегка липкой и способной держать форму при нажатии.

5. Плотно вдавите смесь в подготовленную форму ровным слоем, уплотняя от края до края, чтобы не осталось воздушных карманов. Охладите 10 минут, пока поверхность не схватится и батончик не будет легко выниматься из формы.

6. Для покрытия соедините какао-масло, какао-массу, пальмоядровое масло и подсолнечный лецитин в жаропрочной миске. Растопите на слабом нагреве, помешивая, до полностью гладкой и текучей консистенции. Покрытие должно быть глянцевым и полностью однородным.

7. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите его на чистую решётку или пергамент. Полейте или распределите покрытие по батончику тонким ровным слоем, полностью закрывая поверхность. Дайте ему застыть при комнатной температуре 5–8 минут или ненадолго охладите до лёгкого уплотнения.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком, по центру и без украшений. Поверхность должна быть гладкой и тёмной, с чистым хрустом оболочки и плотной, тягучей внутренней текстурой, которая поддаётся укусу, не крошась.

Профессиональные заметки

Карамель должна быть достаточно тёплой, чтобы связывать массу, но никогда не настолько горячей, чтобы чрезмерно ослабить структуру.

Уплотнение в форме определяет итоговую текстуру укуса; прижимайте массу плотно и равномерно.

Покрытие должно оставаться тонким. Слишком толстая оболочка скрывает задуманную текстуру и баланс.