Введение

Этот батончик создан с расчётом на чёткую структуру и точный баланс: податливая протеиновая матрица, сдержанная арахисовая сердцевина и тонкий какао-финиш, который придаёт батончику его характер. Сладость контролируемая, текстура плотная, но не тяжёлая, а финиш должен оставаться гладким, а не ломким. Он задуман как компактное кондитерское изделие с дисциплиной выпечки и ясностью спортивного батончика.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 0 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая миска для смешивания

Небольшая жаропрочная миска

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Небольшая кастрюля

Термометр

Ингредиенты

Протеиновая основа

Молочный белок, 18 g

Гидролизат коллагена, 6 g

Подсластитель, 5 g

Сухое молоко, 4 g

Соль, 0.3 g

Глицерол, 3 g

Эмульгатор, 0.7 g

Арахис и хрустящее включение

Арахис, 9 g, мелко нарезанный

Соевые хрустящие шарики, 4 g

Какао-покрытие

Какао-масло, 2 g

Пальмоядровое масло, 1.5 g

Какао-масса, 1.5 g

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом и отставьте в сторону. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое молоко, соль и эмульгатор. Тщательно перемешайте, чтобы сухая смесь стала однородной и без полос.

2. Добавьте глицерол и вмешайте его в сухие ингредиенты лопаткой, пока не образуется плотная, связная паста. Смесь должна держать форму при нажатии и быть гладкой, а не порошкообразной.

3. Аккуратно вмешайте нарезанный арахис и соевые хрустящие шарики только до равномерного распределения. Не раздавливайте хрустящий компонент; он должен оставаться различимым, чтобы давать лёгкий, ломкий хруст.

4. Плотно вдавите смесь в форму ровным слоем. Уплотните её равномерным нажимом, чтобы поверхность стала ровной и компактной. Охладите 10 минут, только до того состояния, когда батончик можно будет аккуратно вынуть из формы.

5. Соедините какао-масло, пальмоядровое масло и какао-массу в небольшой жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с едва кипящей водой. Помешивайте до полного расплавления и глянца, затем снимите с нагрева. Покрытие должно быть текучим, тёплым и совершенно гладким.

6. Выньте батончик из формы и равномерно покройте его какао-смесью, используя ложку или край миски, чтобы создать тонкую, сплошную оболочку. Дайте излишкам стечь. Переложите батончик на пергамент и оставьте покрытие стабилизироваться при комнатной температуре на 10 минут, пока поверхность не станет сухой на ощупь и слегка хрупкой.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком, разместив его по центру небольшой тарелки или аккуратно завернув. Внешняя поверхность должна быть гладкой и тёмной, а на срезе должен открываться плотный внутренний слой с вкраплениями арахиса. В финальном укусе должен ощущаться переход от тонкой какао-оболочки к податливому протеиновому центру с хрустящими вкраплениями.

Профессиональные заметки

Батончик зависит от уплотнения; недостаточное давление даст крошащуюся внутреннюю структуру.

Держите покрытие тонким. Слишком тяжёлая оболочка скроет задуманную текстуру и сделает батончик грубым по ощущению.

Соевые хрустящие шарики должны оставаться целыми, чтобы сохранялся контраст с плотной протеиновой матрицей.