Введение

Этот батончик создан с расчётом на чистую структуру и податливую текстуру при укусе: матрица с ароматом какао из молочного белка и коллагена, дополненная фундуком и углублённая шоколадными нотами, напоминающими нугу. Послевкусие плотное, но не хрупкое, с хрустящей внутренней лёгкостью от соевых хрустящих шариков и гладким таянием от какао-масла и пальмоядрового масла. Это выверенный протеиновый батончик с точным балансом сладости, текстуры и сдержанности.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип блюда: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма аналогичного объёма

Пергаментная бумага

Угловая лопатка или прямой скребок

Ингредиенты

16 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

5 g полидекстрозы

2 g подсластителя

5 g какао-масла

4 g фундука, мелко нарубленного

4 g пальмоядрового масла

3 g сухого цельного молока

3 g какао-массы, мелко нарубленной

4 g соевых хрустящих шариков

1 g глицерола

2 g подсолнечного лецитина

Способ приготовления

1. Аккуратно выстелите форму пергаментной бумагой, оставив достаточно свеса, чтобы затем легко вынуть батончик. Отставьте в сторону.

2. Соедините в небольшой миске молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель, сухое цельное молоко и соевые хрустящие шарики. Тщательно перемешайте, чтобы сухие ингредиенты распределились равномерно и не осталось участков с высокой концентрацией отдельных компонентов.

3. Поместите какао-масло, пальмоядровое масло, какао-массу, глицерол и подсолнечный лецитин в небольшой сотейник на самый слабый огонь. Осторожно прогревайте 2–3 минуты, непрерывно помешивая, только до полного расплавления и появления глянца. Смесь должна стать текучей и однородной, без видимых твёрдых частиц.

4. Снимите с огня. Добавьте растопленную жировую смесь к сухим ингредиентам в два приёма, энергично перемешивая после каждого добавления, чтобы получилась связная паста. В последнюю очередь вмешайте рубленый фундук. Масса должна быть густой, гладкой и слегка пластичной, при этом соевые хрустящие шарики должны оставаться различимыми.

5. Переложите смесь в подготовленную форму ровным слоем, плотно утрамбовывая лопаткой, чтобы удалить воздушные карманы. Разровняйте поверхность прямым краем, чтобы верх был ровным и плотным.

6. Охлаждайте 10–12 минут или до тех пор, пока батончик не схватится достаточно, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы и чтобы он держал плотную структуру, пригодную для нарезки. Поверхность должна быть сухой на ощупь, а внутри батончик должен оставаться плотным, но не твёрдым.

7. Осторожно выньте из формы и при необходимости подровняйте края для аккуратного, законченного вида. Взвесьте готовый батончик; его масса должна составлять 55 g.

Подача

Подавайте батончик целиком, разместив по центру небольшой тарелки, или аккуратно заверните для чистой, современной подачи. Поверхность должна оставаться гладкой, края — чёткими, а сам батончик должен восприниматься как компактный и выверенный, а не рустикальный.

Профессиональные заметки

Держите жировую смесь только в расплавленном состоянии; перегрев приглушит ноты какао и ослабит итоговую структуру.

Сухая смесь должна быть полностью перемешана до добавления жиров, иначе батончик застынет неравномерно.

Плотное уплотнение массы в форме необходимо для чистого среза и стабильной текстуры при укусе.