Введение

Этот батончик создан с расчётом на чистую структуру, глубокий арахисовый характер и выверенное солёное послевкусие. Текстура должна быть плотной, но не хрупкой, с густой, податливой серединой и тонкой шоколадной оболочкой, которая легко поддаётся, не ломаясь. Это точное кондитерское изделие: сдержанная сладость, намеренная солёность и баланс, благодаря которому он воспринимается как полноценный батончик, а не конфета.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная, с влиянием скандинавской кухни

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Цифровые весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Изогнутая лопатка или палетный нож

Холодильник

Ингредиенты

Арахисовая протеиновая основа

18 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

8 g арахиса, мелко нарубленного

4 g сухого цельного молока

3 g соевых хрустящих шариков

2 g подсластителя

2 g глицерола

1 g соли

1 g ароматизатора

Шоколадное покрытие

6 g какао-масла

3 g пальмоядрового масла

1 g какао-массы

0.5 g эмульгатора

0.5 g подсластителя

Способ приготовления

1. Соедините в небольшой миске молочный белок, гидролизат коллагена, мелко нарубленный арахис, сухое цельное молоко, соевые хрустящие шарики, подсластитель, соль и ароматизатор. Тщательно перемешайте, чтобы сухие ингредиенты распределились равномерно, а соевые хрустящие шарики и арахис были хорошо рассеяны по смеси.

2. Добавьте глицерол и вымешивайте смесь лопаткой 1–2 минуты. Масса должна начать собираться в компактную, пластичную пасту, пригодную для формования, со слегка липкой поверхностью и без сухих участков.

3. Плотно вдавите арахисовую протеиновую основу в форму для батончика на 55 g или в небольшую прямоугольную форму, выстланную бумагой. Уплотняйте слоями, чтобы убрать воздушные пустоты и сформировать плотную, ровную сердцевину. Охладите 10 минут, пока поверхность не схватится и батончик не будет чётко держать форму.

4. Соедините какао-масло, пальмоядровое масло, какао-массу, эмульгатор и подсластитель в жаропрочной миске. Поставьте на очень слабый нагрев или на едва парящую водяную баню и растопите до гладкости и полной однородности. Перемешивайте, пока покрытие не станет блестящим и текучим, без видимых частиц.

5. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите его на решётку или пергамент. Ложкой нанесите или аккуратно вылейте шоколадное покрытие тонким, ровным слоем, при необходимости один раз перевернув батончик, чтобы покрыть боковые стороны. Дайте излишкам стечь, чтобы покрытие оставалось тонким, а не тяжёлым.

6. Оставьте покрытый батончик при прохладной комнатной температуре на 5 минут, затем охладите ещё 5–8 минут, только до тех пор, пока покрытие не станет твёрдым, а поверхность — с чётким ломким щелчком. Внутри батончик должен оставаться плотным, с аккуратным внешним видом и сдержанным блеском.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на небольшой простой тарелке или на подносе, выстланном пергаментом. Внешний вид должен быть компактным и точным: тёмная, отполированная оболочка поверх светлой, выраженно арахисовой начинки. Для лучшего баланса хруста оболочки и тягучести основы подавайте при прохладной комнатной температуре.

Профессиональные заметки

Основу необходимо уплотнять очень тщательно; при слабом уплотнении она будет крошиться при разрезании или укусе.

Держите покрытие тонким. Слишком толстая оболочка приглушит вкус арахиса и исказит задуманную текстуру.

Охлаждайте только до схватывания. Избыточное охлаждение сделает батончик слишком твёрдым и лишит его правильной жевательной текстуры.