Вступление

Это блюдо построено на контрасте: нежные ньокки, хорошо подрумяненная говядина и брокколи, приготовленная ровно до той степени, чтобы сохранить зелёную сладость. Соус намеренно сделан простым: сливки, сливочное масло и Parmesan связывают соки со сковороды в гладкое, насыщенное покрытие. Вкус должен быть цельным и завершённым, где насыщенность уравновешена точностью.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Несладкое блюдо из пасты
Кухня или происхождение: В итальянском стиле
Тип подачи: Основное блюдо
Выход: 2 порции
Размер порции: 490 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 35 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Большая сотейная сковорода, 28 cm
Средняя кастрюля
Мелкая тёрка
Деревянная ложка или лопатка
Дуршлаг
Кухонные весы

Ингредиенты

Картофельные ньокки, 300 g
Говяжий фарш, 250 g
Брокколи, разделённая на маленькие соцветия, 180 g
Лук, мелко нарезанный кубиком, 80 g
Чеснок, мелко рубленый, 10 g
Сливочное масло, 25 g
Оливковое масло, 15 g
Жирные сливки, 180 g
Сыр Parmesan, мелко натёртый, 35 g
Соль, 8 g
Чёрный перец, 2 g

Способ приготовления

1. Доведите до кипения среднюю кастрюлю подсоленной воды. Добавьте брокколи и варите 2 минуты, только до ярко-зелёного цвета и лёгкой мягкости. Сразу же выньте и хорошо откиньте на дуршлаг. Соцветия должны остаться плотными и яркими.

2. Снова доведите воду до кипения и варите ньокки 2–3 минуты, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими, но всё ещё упругими. Тщательно слейте воду и отставьте в сторону.

3. Поставьте большую сотейную сковороду на средне-сильный огонь. Добавьте оливковое и сливочное масло. Когда сливочное масло начнёт пениться, добавьте лук и готовьте 4–5 минут, часто помешивая, до прозрачности и лёгкой золотистости по краям.

4. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, только до появления аромата. Добавьте говяжий фарш и приправьте солью и чёрным перцем. Разбивайте мясо на мелкие кусочки и готовьте 6–8 минут, пока оно хорошо не подрумянится и в сковороде почти не останется влаги. Говядина должна приобрести глубокий насыщенный вкус, а не серый цвет.

5. Добавьте брокколи и готовьте 1 минуту, перемешивая, чтобы она покрылась жиром и мясными соками.

6. Влейте жирные сливки и доведите до слабого кипения. Готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока соус слегка не загустеет и не начнёт покрывать обратную сторону ложки.

7. Добавьте ньокки и Parmesan. Аккуратно перемешивайте 1–2 минуты на слабом огне, пока сыр не расплавится, а соус не станет глянцевым и не покроет равномерно каждый кусочек. Готовая текстура должна быть сливочной, не жидкой, при этом ньокки должны остаться целыми.

Подача

Разложите ньокки по тёплым неглубоким тарелкам, равномерно распределяя говядину и брокколи. Ложкой полейте сверху соусом, чтобы блюдо легло гладкой, цельной горкой с чистым блеском. При желании завершите ещё одним оборотом мельницы чёрного перца и подавайте сразу.

Профессиональные заметки

Как следует подрумяньте говядину; цвет — основа этого блюда. На этапе бланширования оставьте брокколи слегка недоготовленной, чтобы в соусе она сохранила свежесть. Финальное перемешивание должно быть бережным: нужно сохранить ньокки целыми и одновременно эмульгировать сливки и Parmesan в плотное, элегантное покрытие.