Введение

Это жаркое построено на контрасте: глубокий насыщенный вкус свинины, лаковая глазурь из чеснока и чили и сдержанная сладость, которая смягчает остроту, не приглушая её. В результате получается плотное, ароматное и блестящее блюдо, с концентрированным вкусом снаружи и сочной серединой. Это блюдо прямых вкусов и выверенного исполнения.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Жаркое

Кухня или происхождение: Современная кухня с азиатским влиянием

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Размер порции: 320 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 90 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Миска для смешивания

Мелкая тёрка или пресс для чеснока

Противень для запекания, 30 cm x 20 cm

Решётка, установленная над противнем

Небольшой сотейник

Термометр мгновенного считывания

Нож для нарезки

Ингредиенты

Свинина и маринад

1000 g свинины

25 g чеснока, мелко натёртого

45 g соевого соуса

30 g коричневого сахара

35 g пасты чили

20 g растительного масла

3 g чёрного перца

4 g паприки

Способ приготовления

1. Соедините в миске чеснок, соевый соус, коричневый сахар, пасту чили, растительное масло, чёрный перец и паприку. Перемешайте, пока сахар не растворится, а смесь не станет гладкой и однородной.

2. Добавьте свинину и тщательно обваляйте её в маринаде, втирая смесь в поверхность. Накройте и маринуйте 30 минут при комнатной температуре, один раз перевернув в середине времени. Свинина должна быть равномерно покрыта и заметно окрашена приправами.

3. Разогрейте духовку до 190°C. Уложите свинину на решётку над противнем, чтобы излишки маринада стекали вниз. Оставшийся в миске маринад сохраните.

4. Запекайте 55–65 минут, один или два раза смазывая отложенным маринадом в первой половине приготовления. Снаружи мясо должно потемнеть до глубокого цвета красного дерева, сохраняя при этом блеск.

5. Проверьте центр с помощью термометра мгновенного считывания. Достаньте свинину, когда внутренняя температура достигнет 68°C. Оставьте отдыхать на 15 минут; температура ещё немного поднимется, а мясо станет более расслабленным.

6. Нарежьте поперёк волокон ровными ломтиками. Мясо должно быть сочным, слегка плотным и равномерно приправленным во внешних слоях, с чистым ароматом чеснока и чили.

Подача и сервировка

Разложите ломтики свинины на подогретых тарелках аккуратным нахлёстом. Слегка полейте мясо соками из противня и сохраните чистую подачу, чтобы лакированная поверхность оставалась видимой. Подавайте так, чтобы глазурь была сосредоточена на свинине, а не скапливалась под ней.

Профессиональные заметки

Решётка необходима для получения запечённой поверхности, которая правильно подсушивается и приобретает цвет.

Баланс зависит от сдержанности: чили должен вести, но чеснок и сахар должны завершать соус ясно, а не утяжелять его.

Отдых после запекания обязателен; он сохраняет сочность и позволяет нарезать мясо аккуратными ломтиками.