Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistom, koncentrovanom arašidovom profile, pozdvihnutom kakaom a jemne striedmym slaným akcentom. Jej textúra by sa mala rozvíjať vo vrstvách: pevná čokoládová škrupina, krémové vnútro a chrumkavý záver, ktorý sa pri zahryznutí úhľadne poddá. Výsledok je presný, moderný a bez ospravedlnenia priamočiary.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 110 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na 1 tyčinku alebo malá chlebíčková forma vyložená papierom, s kapacitou 110 g

Jemné sitko

Ingrediencie

Arašidový proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

12 g kolagénového hydrolyzátu

10 g sladidla

10 g arašidov, najemno pomletých

8 g sušeného plnotučného mlieka

6 g sójového proteínového izolátu

5 g polydextrózy

4 g pšeničnej múky

2 g soli

3 g prírodnej arómy

4 g emulgátora

Chrumkavá a čokoládová hmota

8 g kakaového masla

8 g oleja z palmových jadier

6 g kakaovej hmoty

4 g slnečnicového oleja

4 g ryžových chrumiek

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu na 110 g tyčinku presne prispôsobeným pásom papiera na pečenie. Odložte ju na chladné miesto, aby náplň tuhla rovnomerne.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, mleté arašidy, sušené plnotučné mlieko, sójový proteínový izolát, polydextrózu, pšeničnú múku, soľ, prírodnú arómu a emulgátor. Dôkladne premiešajte stierkou, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozložia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. V malom kastróle na najnižšom ohni spolu 2 až 3 minúty rozpúšťajte kakaové maslo, olej z palmových jadier, kakaovú hmotu a slnečnicový olej za stáleho miešania. Zmes má byť hladká, lesklá a úplne tekutá, bez viditeľných pevných častí.

4. Rozpustenú tukovú zmes nalejte na suché ingrediencie a ihneď spracujte stierkou, kým nevznikne hustá, jednotná pasta. Nakoniec zľahka vmiešajte ryžové chrumky, aby zostali neporušené a zmes si zachovala výraznú chrumkavosť.

5. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve a zadnou stranou stierky odstráňte medzery. Povrch má byť rovný, kompaktný a bez prasklín.

6. Chlaďte 15 až 20 minút, kým tyčinka nebude na dotyk pevná a nebude sa dať čisto vybrať z formy. Výsledná textúra by mala umožniť krájanie bez drobenia, no zároveň sa má pri zahryznutí čisto poddať.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku vyberte z formy a podávajte ju vcelku alebo ju nakrájajte teplým nožom pre ostrejšiu hranu. Prezentujte ju jednoducho, s neporušeným čokoládovým povrchom a zachovaným chrumkavým vnútrom.

Profesionálne poznámky

Suchá zmes musí byť pred pridaním tuku homogénna; každá nerovnomernosť sa prejaví v konečnom súste.

Rozpustené tuky udržiavajte len natoľko tekuté, nie horúce, aby tyčinka stuhla do čistej, hutnej štruktúry namiesto mastného finišu.

Pevné stlačenie je nevyhnutné: tyčinka má držať pohromade bez toho, aby sa zhutnila až do tvrdosti.