Uvodna napomena

Ovo je klasičan švedski tanjir u svom najzaokruženijem obliku: nežne ćufte, gladak pire od krompira, taman i uravnotežen sos i oštra svežina brusnica. Ovo jelo zavisi od uzdržanosti; svaki element mora biti precizno začinjen kako bi celina ostala nežna, slana i čista u ukusu. Kada je pravilno pripremljeno, bogato je bez težine i precizno bez strogosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Slano jelo od mesa

Kuhinja ili poreklo: Švedska

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 260 g po porciji

Vreme pripreme: 25 minuta

Vreme kuvanja: 30 minuta

Ukupno vreme: 55 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Velika činija za mešanje

Srednja šerpa

Veliki tiganj za sotiranje

Gnječilica za krompir ili presa za krompir sa finim otvorima

Drvena varjača

Žica za mućenje

Fino sito, opciono

Mala kašika ili kašika za zahvatanje

Tanjir ili plitka činija za serviranje

Sastojci

Ćufte

Govedina, 150 g

Svinjetina, 150 g

Prezle, 25 g

Jaje, 50 g

Crni luk, 60 g, sitno narendan

Mleko, 40 g

So, 6 g

Crni biber, 1 g

Muškatni oraščić, 0.5 g

Piment, 0.5 g

Ulje, 15 g

Puter, 15 g

Pire od krompira

Krompir, 350 g, oljušten i isečen na ujednačene komade

Puter, 25 g

Pavlaka za kuvanje, 40 g

So, 3 g

Sos

Puter, 20 g

Goveđi bujon, 220 g

Pavlaka za kuvanje, 30 g

So, 2 g

Crni biber, 0.5 g

Džem od brusnice

Brusnice, 80 g

Šećer, 20 g

Završnica

Peršun, 6 g, sitno seckan

Postupak

1. Pripremite džem od brusnice.

Pomešajte brusnice i šećer u maloj šerpi na srednjoj vatri. Kuvajte 6 do 8 minuta, povremeno mešajući, dok brusnice ne omekšaju, a smeša ne postane sjajna i blago zgusnuta. Džem treba da ostane dovoljno redak da može uredno da se zahvati kašikom, a da se plodovi i dalje raspoznaju. Ostavite sa strane.

2. Skuvajte krompir.

Stavite krompir u šerpu i nalijte hladnom vodom da ga prekrije. Dodajte so za pire tek kada voda počne lagano da vri. Kuvajte na srednjoj vatri 15 do 18 minuta, dok krompir potpuno ne omekša i nož prolazi bez otpora. Dobro ocedite i vratite u vruću šerpu na 1 minut da višak vlage ispari.

3. Napravite smesu za ćufte.

U velikoj činiji pomešajte govedinu, svinjetinu, prezle, jaje, narendani crni luk, mleko, so, crni biber, muškatni oraščić i piment. Mešajte rukom ili kašikom samo dok se sastojci ravnomerno ne sjedine i masa ne postane blago povezana, 30 do 45 sekundi. Nemojte previše mešati; smesa treba da ostane nežna, ne zbijena.

4. Oblikujte ćufte.

Podelite smesu na 12 jednakih delova i svaki uvaljajte u glatku kuglicu. Svaka treba da bude kompaktna, ali ne i sabijena. Ostavite ih na poslužavniku dok zagrevate tiganj.

5. Zapecite ćufte.

Zagrejte ulje i puter u velikom tiganju za sotiranje na srednjoj vatri dok puter ne zapeni i ne počne da se smiruje. Dodajte ćufte u jednom sloju i pecite 8 do 10 minuta, pažljivo ih okrećući da ravnomerno porumene sa svih strana. Spolja treba da budu lepo obojene, a u sredini i dalje nežne; prebacite ih na tanjir.

6. Napravite sos.

Odlijte višak masnoće iz tiganja, ostavljajući zapečene ostatke. Dodajte goveđi bujon i dovedite do laganog vrenja, temeljno stružući dno tiganja. Kuvajte 4 do 5 minuta dok se blago ne redukuje. Dodajte pavlaku za kuvanje, so i crni biber, pa kuvajte još 2 do 3 minuta dok sos blago ne obloži poleđinu kašike.

7. Završite ćufte u sosu.

Vratite ćufte u tiganj i lagano kuvajte 3 do 4 minuta, okrećući ih jednom, dok se potpuno ne zagreju i ne oblože glatkom, ukusnom glazurom. Sos treba da prione uz ćufte, a da ne postane težak.

8. Završite pire od krompira.

Izgnječite ili propasirajte vruć krompir dok ne postane gladak. Umešajte puter, pavlaku za kuvanje i so dok je krompir još vruć. Radite samo dok pire ne postane baršunast i povezan; na tanjiru treba meko da zadržava oblik.

Serviranje

Kašikom stavite pire od krompira na jednu stranu svakog toplog tanjira i razvucite ga u gladak oval. Poređajte ćufte pored njega, pa ih prelijte sosom tako da površina ostane vidljiva. Dodajte urednu kašiku džema od brusnice i završite lagano posutim peršunom preko ćufti i krompira.

Profesionalne napomene

Sitno rendanje crnog luka daje ćuftama ujednačeniju teksturu i sprečava grube komade u gotovom zalogaju.

Smesu treba obrađivati kratko; preterano mešanje učiniće ćufte čvrstim i elastičnim umesto nežnim.

Redukujte sos samo dok ukus ne postane koncentrisan i dok lagano ne oblaže. Ako postane previše gust, nadvladaće ostatak jela.

Brusnice treba da ostanu svetle i blago kisele; njihova oštrina je ključna za ravnotežu jela.