ไก่และเห็ดป่าซอสเวลูเต้กับข้าวบาสมาติ

เกริ่นนำ

จานนี้ตั้งอยู่บนความพอดีอย่างมีวินัย: ไก่เนื้อนุ่ม เห็ดที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลเข้มลึก และซอสที่เสริมด้วยครีมแต่ยังคงใสสะอาดไม่หนักเลี่ยน ข้าวบาสมาติช่วยเพิ่มความเบาและความร่วนแยกเม็ด ทำให้ซอสเคลือบข้าวได้ทุกเม็ดโดยไม่ทำให้จานดูหนักเกินไป นี่คืออาหารสบาย ๆ แบบร่วมสมัยที่มีความประณีตแบบการปรุงในร้านอาหาร

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ข้าวหน้าไก่กับซอสครีมเห็ด

สไตล์อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากยุโรป

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 165 g ต่อที่

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 25 นาที

เวลารวม: 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระชอนตาถี่

หม้อซอสขนาดกลางพร้อมฝาปิด

กระทะผัดก้นหนัก ขนาด 28 cm

ช้อนไม้หรือพายทนความร้อน

มีดคมและเขียง

เครื่องชั่งครัว

ส่วนผสม

ข้าว

ข้าวบาสมาติ 120 g

น้ำ 240 g

ไก่และซอส

อกไก่ 180 g เล็มแต่งแล้วหั่นเป็นชิ้นละ 20 g

เห็ด 80 g หั่นแผ่น

หอมหัวใหญ่ 40 g หั่นเต๋าละเอียด

พริกหวาน 40 g หั่นเต๋าละเอียด

กระเทียม 10 g สับละเอียดมาก

เนย 20 g

น้ำมันพืช 15 g

ครีม 80 g

พริกไทยดำ 2 g

วิธีทำ

1. ล้างข้าวบาสมาติด้วยน้ำเย็นจนกว่าน้ำจะเกือบใส สะเด็ดน้ำให้ดี ใส่ข้าวและน้ำลงในหม้อ ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือด จากนั้นปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อนที่สุด และหุง 12 นาที ยกลงจากเตาแล้วพักไว้โดยไม่เปิดฝา 10 นาที เมล็ดข้าวที่ได้ควรร่วนแยกเม็ด นุ่ม และผิวด้านนอกแห้ง

2. ปรุงรสไก่ด้วยพริกไทยดำ 1 g อุ่นน้ำมันพืชในกระทะผัดบนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่ไก่ลงไปเรียงเป็นชั้นเดียว ผัด 3 นาทีโดยไม่ต้องขยับ จากนั้นกลับด้านและผัดต่ออีก 2 นาที จนมีสีอ่อน ๆ และขอบชิ้นไก่สุกทึบ ย้ายขึ้นพักใส่จาน

3. ใส่เนยลงในกระทะใบเดิม เมื่อเนยเริ่มเป็นฟอง ใส่หอมหัวใหญ่และพริกหวานลงไป ผัดบนไฟกลาง 4 นาที คนเป็นระยะ ๆ จนนิ่มและขอบเริ่มใส ใส่เห็ดแล้วผัดต่ออีก 5 นาที ปล่อยให้น้ำจากเห็ดระเหยออกและให้เห็ดมีสีทองเข้ม

4. ใส่กระเทียมแล้วผัด 30 วินาที แค่พอให้มีกลิ่นหอม นำไก่และน้ำที่ออกมาจากไก่ระหว่างพักกลับลงกระทะ ใส่ครีมและพริกไทยดำที่เหลืออีก 1 g เคี่ยวเบา ๆ 3 ถึง 4 นาที คน 1–2 ครั้ง จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ และไก่สุกทั่ว ไม่มีสีชมพูเหลืออยู่ เนื้อแน่นฉ่ำ

5. ใช้ส้อมคนข้าวให้ฟู แบ่งใส่จานอุ่นหรือชามตื้น ตักไก่และซอสเห็ดราดด้านบนและด้านข้างของข้าว โดยยังให้เห็นเมล็ดข้าวชัดเจนและให้ซอสอยู่เป็นส่วน

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดข้าวบาสมาติเป็นฐานเรียบร้อยค่อนไปด้านหนึ่งเล็กน้อย ตักซอสครีมไก่และเห็ดราดด้านบนเป็นแนวอย่างควบคุม ให้ซอสเซตตัวตามธรรมชาติแทนที่จะไหลกระจาย จานที่เสร็จแล้วควรเห็นข้าวแยกเม็ดชัด ซอสเงางาม และสัดส่วนของไก่กับผักที่สมดุล

หมายเหตุแบบมืออาชีพ

ผัดเห็ดให้ได้สีอย่างเหมาะสม เพราะรสของเห็ดเป็นตัวพยุงซอสและช่วยไม่ให้รสชาติแบน

ให้ครีมอยู่แค่ระดับเคี่ยวอ่อน ๆ เท่านั้น การเดือดแรงจะทำให้ซอสหม่นและทำให้เนื้อไก่กระชับแข็ง

ข้าวต้องพักหลังยกลงจากเตาก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้เมล็ดยาว ร่วนแยกเม็ด และดูประณีต