Moqueca Baiana ปลาขาวกับกะทิ มะเขือเทศ และผักชี

เกริ่นนำ

Moqueca เป็นสตูว์ที่มีพลังอย่างนุ่มนวล: สดใสด้วยมะนาว กลมกล่อมด้วยกะทิ และโดดเด่นด้วยความหวานสะอาดของปลาขาว ความสำเร็จของเมนูนี้ขึ้นอยู่กับการเคี่ยวอย่างพอดี เพื่อให้ปลาเนื้อนุ่มและน้ำสตูว์ยังคงสดใสไม่หนักทึบ เมื่อทำอย่างถูกต้อง จานนี้จะออกมาสมบูรณ์ในตัวเอง หอมสมดุล และมีเอกลักษณ์แบบบราซิลอย่างชัดเจน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: สตูว์ปลา

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: บราซิล

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 2 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 210 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 18 นาที

เวลารวม: 38 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะซอเต้ขนาด 24 cm พร้อมฝา

เขียง

มีดเชฟ

ชามผสม

ที่ขูดละเอียดหรือ microplane

ตะหลิวปลาหรือช้อนแบน

ส่วนผสม

ปลาและน้ำหมัก

เนื้อปลาขาวแล่ไร้หนัง หั่นเป็นชิ้นขนาด 4 cm — 240 g

น้ำมะนาว — 20 g

เกลือ — 4 g

ฐานสตูว์

น้ำมันมะกอก — 20 g

หอมหัวใหญ่ ซอยบาง — 80 g

กระเทียม ซอยบาง — 12 g

พริกหวาน หั่นบาง — 80 g

มะเขือเทศ หั่นเต๋า — 100 g

กะทิ — 180 g

เกลือ — 2 g

ขั้นตอนจบจาน

ผักชี ทั้งใบและก้านอ่อน สับ — 12 g

วิธีทำ

1. ผสมปลาขาว น้ำมะนาว และเกลือในชาม คลุกอย่างเบามือให้เคลือบทั่ว แล้วพักไว้ 10 นาที ขอบของชิ้นปลาควรเริ่มกระชับขึ้นเล็กน้อย แต่ยังคงเงาและไม่แตก

2. ตั้งกระทะซอเต้ขนาด 24 cm บนไฟกลางแล้วใส่น้ำมันมะกอก ใส่หอมหัวใหญ่และกระเทียมลงไป ผัด 4 นาที โดยคนสม่ำเสมอ จนหอมหัวใหญ่ใสและกระเทียมหอม แต่ยังไม่เปลี่ยนสี

3. ใส่พริกหวานและมะเขือเทศ ปรุง 5 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว จนมะเขือเทศเริ่มนิ่มสลายและผักรวมกันเป็นฐานซอสบางๆ

4. เทกะทิลงไปแล้วใส่เกลือส่วนที่เหลือ เคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ บนไฟกลางค่อนอ่อนและปรุง 3 นาที ของเหลวควรเข้ากันดีและข้นขึ้นเล็กน้อย โดยไม่เดือดพล่าน

5. เรียงปลาและน้ำมะนาวจากการหมักลงในกระทะเป็นชั้นเดียว ปิดฝาและปรุง 4 ถึง 5 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา จนปลาเปลี่ยนเป็นสีทึบและแยกเป็นชิ้นได้สะอาดตรงกลาง แต่ยังคงความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสนุ่มลื่น

6. ยกออกจากความร้อนแล้วตะล่อมผักชีลงไป พักสตูว์ไว้ 1 นาที เพื่อให้สมุนไพรส่งกลิ่นหอมสู่น้ำสตูว์โดยยังคงความสดไว้

การจัดจานและเสิร์ฟ

ตักสตูว์ใส่ชามตื้นอุ่นๆ โดยแบ่งปลาและน้ำสตูว์ให้เท่าๆ กัน จานสุดท้ายควรเห็นชิ้นปลาซุกอยู่ในซอสสีปะการังสดใส และมีผักชีกระจายอยู่บนผิวหน้าแทนที่จะจมอยู่ด้านล่าง เสิร์ฟทันทีขณะที่น้ำสตูว์ยังร้อนและปลายังนุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาการเคี่ยวให้เบาเสมอ; ความร้อนที่แรงเกินไปจะทำให้ปลาเนื้อแน่นและทำให้กะทิหม่นรส

หั่นปลาให้มีขนาดสม่ำเสมอเพื่อให้สุกในอัตราเดียวกันทั้งหมด

สตูว์ที่เสร็จแล้วควรยังมีความเหลวแต่กลมกลืน มีเนื้อพอให้เคลือบชิ้นปลาเบาๆ โดยไม่หนักเกินไป