ผัดไทยกุ้งใส่ไข่ ถั่วงอก และถั่วลิสงบด

เกริ่นนำ

ผัดไทยเป็นอาหารที่ต้องอาศัยความแม่นยำ: หวาน เปรี้ยว เค็ม และกลิ่นถั่วในสัดส่วนที่พอดี เส้นต้องนุ่มยืดหยุ่น และกุ้งต้องสุกพอดี ลักษณะเด่นของจานนี้ขึ้นอยู่กับไฟ จังหวะเวลา และความพอเหมาะ ไม่ใช่ความมากเกินไป เมื่อทำได้ถูกต้อง รสชาติจะสดชัด กลมกลืน และน่าพึงพอใจอย่างลึกซึ้ง โดยที่แต่ละองค์ประกอบยังคงเด่นชัดเป็นตัวของตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: เมนูเส้นผัด

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ไทย

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 360 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 8 นาที

เวลารวม: 23 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

ชามขนาดใหญ่

ชามขนาดเล็ก

กระทะ wok หรือกระทะผัดก้นหนัก ขนาด 30 cm

ตะหลิวหรือพายสำหรับผัด wok

กระชอนตาถี่

จานเสิร์ฟ

ส่วนผสม

เส้นและซอส

เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้าแห้ง: 120 g

ซอสมะขาม: 25 g

น้ำปลา: 15 g

น้ำตาล: 10 g

น้ำมันพืช: 20 g

ส่วนประกอบหลัก

กุ้ง ปอกเปลือกและผ่าหลังเอาเส้นดำออก: 80 g

ไข่: 50 g

ถั่วงอก: 40 g

ต้นหอม หั่นท่อนยาว 3 cm: 20 g

ถั่วลิสงบด: 10 g

วิธีทำ

1. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้าลงในชามขนาดใหญ่ แล้วเติมน้ำร้อนให้ท่วม แช่ไว้ 8 ถึง 10 นาที จนเส้นนุ่มยืดหยุ่นแต่แกนกลางยังแน่นอยู่ สะเด็ดน้ำให้ดีแล้วพักไว้ เส้นควรงอได้โดยไม่หัก แต่ยังมีแรงต้านเล็กน้อย

2. ในชามขนาดเล็ก ผสมซอสมะขาม น้ำปลา และน้ำตาลเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลละลายหมด ซอสควรมีรสสมดุล: เปรี้ยวชัด หวานอ่อน และเค็มเด่นชัด

3. ตั้งกระทะ wok บนไฟแรงเป็นเวลา 1 นาที ใส่น้ำมันพืชแล้วกลอกให้เคลือบผิวกระทะ ใส่กุ้งลงผัด 1 ถึง 2 นาที จนกุ้งเปลี่ยนเป็นสีทึบและงอเล็กน้อยพอสุก ดันไปพักไว้ด้านหนึ่งของกระทะ

4. ตอกไข่ลงในพื้นที่ว่างของกระทะ แล้วคนเบา ๆ 20 ถึง 30 วินาที จนไข่เริ่มเซ็ตตัวนุ่ม ๆ แต่ยังคงความนุ่มอยู่ แยกให้เป็นก้อนใหญ่และนุ่ม แทนที่จะเป็นชิ้นเล็กละเอียด

5. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเจ้าที่สะเด็ดน้ำแล้วและส่วนผสมซอสลงไป คลุกอย่างต่อเนื่อง 2 ถึง 3 นาที เพื่อให้เส้นดูดซอสและมีความเงางาม เส้นควรนุ่มยืดหยุ่น ปรุงรสสม่ำเสมอ และมีขอบที่คาราเมลไลซ์เล็กน้อยโดยไม่ขาด

6. ใส่ถั่วงอกและต้นหอม คลุก 30 ถึง 45 วินาที พอให้ต้นหอมนิ่มลงเล็กน้อยและถั่วงอกยังคงกรอบ นำกุ้งกลับมารวมในกระทะ แล้วตะล่อม 1 หรือ 2 ครั้งให้กระจายทั่วกัน

7. ยกออกจากความร้อนแล้วตักใส่จานเสิร์ฟที่อุ่นไว้ทันที โรยถั่วลิสงบดปิดท้ายให้ทั่วผิวหน้า โดยให้ยังมองเห็นชัดและแยกตัวจากส่วนอื่น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

จัดเส้นให้เป็นกองทรงกระชับคล้ายรังอยู่กลางจาน จากนั้นวางกุ้งและไข่พาดผ่านด้านบนเพื่อให้มองเห็นแต่ละองค์ประกอบได้ชัดเจน ถั่วงอกควรช่วยเพิ่มมิติและความสด ส่วนถั่วลิสงจะปิดท้ายจานด้วยสัมผัสแห้งและกลิ่นถั่วที่ตัดกัน เสิร์ฟทันทีขณะที่เส้นยังเงางามและกุ้งยังนุ่ม

หมายเหตุสำหรับงานครัวมืออาชีพ

แช่เส้นเพียงจนยืดหยุ่น; หากอมน้ำมากเกินไป เส้นจะเละในกระทะ wok

กระทะ wok ต้องร้อนจัดก่อนใส่เส้น มิฉะนั้นอาหารจะออกมาเหมือนนึ่งแทนที่จะเป็นการผัด

ใส่ถั่วลิสงตอนท้ายเพื่อคงเนื้อสัมผัสและให้ผิวสัมผัสดูสะอาด