Giriş notu

Bu bar, karşıtlık üzerine kuruludur: esnek, kremsi bir yapı; çıtır bir iç katman ve temiz bir çikolata bitişiyle dengelenir. Yapısı bilinçli olarak tasarlanmıştır; tatlılık kontrol altında tutulur ve protein gövdesi tebeşirimsi değil, pürüzsüz kalır. Bir ödün olarak değil, derli toplu bir konfeksiyon ürünü gibi tüketilmek üzere tasarlanmıştır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta-ileri

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

İnce süzgeç

Dijital terazi

55 g bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıtla kaplanmış bir kalıp

Yağlı kâğıt

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

12 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

5 g soya protein izolatı

4 g whey protein konsantresi

4 g polidekstroz

2 g tatlandırıcılar

2 g gliserol

1 g tuz

2 g doğal aroma verici

Çıtır merkez

3 g çıtır pirinç

2 g buğday unu

2 g ayçiçek yağı

Çikolata kaplama

3 g palm çekirdeği yağı

4 g kakao yağı

2 g kakao kitlesi

1 g emülgatör lesitin

Yöntem

1. Küçük bir dikdörtgen kalıbı veya bar kalıbını yağlı kâğıtla kaplayın. Kenara alın. Kalıp, düzgün ve kompakt profilli 55 g’lık bitmiş bir barı alabilecek boyutta olmalıdır.

2. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, soya protein izolatı, whey protein konsantresi, polidekstroz, tatlandırıcılar ve tuzu birleştirin. Karışım homojen hale gelene ve görünür topaklar kalmayana kadar 1 dakika boyunca eleyin veya iyice çırpın.

3. Gliserol ve doğal aroma vericiyi kuru karışıma ekleyin. Spatulayla 1 ila 2 dakika çalışarak karışım bağlanmaya başlayana ve pürüzsüz, yoğun, hafif parlak bir hal alana kadar karıştırın.

4. Ayrı bir kasede çıtır pirinç, buğday unu ve ayçiçek yağını birleştirin. Taneler hafifçe kaplanana ve karışım ıslak hale gelmeden bir arada durana kadar nazikçe karıştırın. Bu çıtır karışımı, çıtır yapıyı koruyarak eşit dağılmasını sağlayacak kadar protein bazına katlayarak yedirin.

5. Bar karışımını hazırlanan kalıba sıkıca bastırın. Yüzey düzleşene ve iç kısım hava boşluğu kalmadan sıkılaşana kadar katmanlar halinde bastırarak sıkıştırın. Bar kalıptan temizce çıkacak kadar sertleşene dek 10 dakika soğutun.

6. Hafifçe kaynayan suyun üzerine oturtulmuş ısıya dayanıklı bir kasede palm çekirdeği yağı, kakao yağı, kakao kitlesi ve emülgatör lesitini birlikte eritin; tamamen pürüzsüz ve akışkan olana kadar karıştırın. Kaplama parlak ve tamamen homojen olmalı, içinde görünür kakao kitlesi parçacıkları bulunmamalıdır.

7. Soğutulmuş barı kalıptan çıkarın ve yağlı kâğıt serili bir tepsiye yerleştirin. Çikolata kaplamayı barın üzerine ince ve eşit bir tabaka halinde dökün veya kaşıkla gezdirin; gerekirse üstünü ve yanlarını kaplamak için çevirin. Kaplama, temiz, satenimsi bir bitiş ve ince, çıtır bir kabukla donmalıdır.

8. 5 ila 8 dakika, yalnızca kaplama donana ve barın merkezi sert hissedilene kadar soğutun. Dışı dokunulduğunda kuru olduğunda ve içi yoğun, kremsi bir ısırıkla hafifçe esnediğinde servis edin.

Tabaklama ve servis

Barı dar bir tabağın veya yağlı kâğıt serili küçük bir servis tahtasının ortasına yerleştirin. Sunumu sade ve net tutun; parlak kaplama ile çıtır profilin açıkça öne çıkmasına izin verin. En temiz doku kontrastı için hafif soğuk servis edin.

Profesyonel notlar

Protein karışımı yalnızca birleşene kadar işlenmelidir; fazla karıştırmak dokuyu sıkılaştırır ve bitişi matlaştırır.

Çıtır pirinç, kırılgan yapısını korumak için en son anda katlanarak eklenmelidir.

Kaplama akışkan kalmalı ancak sıcak olmamalıdır; aşırı ısı kabuğu inceltir ve donmayı zayıflatır.